При полном сжигании плодов, овощей и других растительных продуктов все органические вещества (белки, жиры, углеводы) целиком сгорают. Остаётся только небольшое количество золы, состоящей из минеральных веществ, которые часто называются также зольными элементами или просто золой.

В плодах и овощах минеральные вещества находятся в виде солей или входят в состав некоторых органических соединений. В составе овощей, плодов и ягод чаще всего встречаются следующие минеральные элементы: калий, кальций, натрий, железо, магний, фосфор, сера, кремний, хлор, бор. Кроме того, иногда марганец и алюминий. Фосфор и сера часто входят в состав белковых веществ.

Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах определяется в среднем от 0,24 (брусника и черника) до 1,8% (шпинат).

Из овощей на первом месте по содержанию общего количества зольных элементов стоят шпинат, щавель, морковь, капуста и томаты; из плодов — кизил, абрикосы, рябина, вишня, персики, сливы; из ягод — земляника, смородина и малина.

В общем количестве минеральных элементов в плодах и овощах больше всего находится калия и кальция. Они составляют больше половины всех зольных элементов плодов, овощей и ягод. Наиболее богаты калием и кальцием из овощей щавель, шпинат, морковь, капуста и томаты, а из плодов и ягод — кизил, абрикосы, рябина, вишня, смородина, земляника и малина.

Калорийного значения минеральные элементы не имеют. Однако в организме человека они выполняют очень важную роль. При этом каждый отдельный элемент имеет своё особое значение.