С момента уборки плоды и овощи непрерывно теряют в весе. Это явление, называемое естественной убылью, происходит по двум причинам: во-первых, от потери органических веществ, расходуемых на дыхание, и, во-вторых, от испарения воды. Превалирующей величиной при этом является потеря воды. В наших опытах по хранению моркови за 7 месяцев, из 8,1% общих потерь в весе, на долю испарившейся воды падает около 6%. Больше всего испаряется воды в первые месяцы хранения.

Интенсивность испарения воды плодами и овощами зависит от температуры и степени влажности окружающего воздуха. С повышением температуры и уменьшением процента относительной влажности процесс испарения усиливается. По данным проф. Ф. В. Церевитинова, потеря воды в яблоках за 6,5 месяцев хранения составляла при температуре -(-2° — 8,98%, а при -j- 7° — 12,25% общего веса. В зависимости от сорта и вида плодов и овощей испарение влаги, при одних и тех же гидротемпературных условиях, выражается по-разному. Особенно легко и в большом количестве теряют влагу листовые овощи, имеющие большую площадь испарения: салат, шпинат, капуста, а также корнеплоды — петрушка, морковь, редька. Недозрелые плоды и овощи, с ещё неокрепшей тонкой кожицей, испаряют воды значительно больше, чем вызревшие.

Особенно увеличиваются потери веса и, в частности, потери воды от механических повреждений — ранений, ушибов, порезов и пр. По данным Института картофельного хозяйства, при хранении картофеля в течение шести месяцев весовые потери у механически повреждённых клубней доходили до 20%, в то время как у здоровых, неповреждённых клубней общие потери за этот же срок составляли всего 4,7%.

Испарение влаги, помимо потери в весе, влечёт за собой и другие отрицательные явления. Прежде всего потеря влаги понижает тургор клеток, которые утрачивают напряжённость и становятся после этого более доступными для проникновения микроорганизмов. Кроме того, с значительной потерей воды связано понижение вкусовых достоинств плодов и овощей. Они теряют сочность и свежесть, становятся вялыми, дряблыми и менее вкусными.