Различают два способа уборки: сплошную уборку и выборочную. Сплошной способ применяется преимущественно для позднеспелых овощей: корнеплодов, клубнеплодов, капусты, лука и т. д. Период съёмной спелости для таких овощей не имеет узко ограниченных сроков, как у плодов, ягод и ранних овощей. К началу уборки позднеспелые овощи по состоянию зрелости выравниваются в общей своей массе и поэтому их можно убирать в один приём. При сплошной уборке поздних овощей наиболее целесообразно используются механические средства, что имеет большое экономическое значение, поскольку сокращаются затраты труда.

Механические способы применяются при сплошной уборке картофеля, корнеплодов, лука, чеснока и некоторых других овощей. Несмотря на большие преимущества, этот способ неприменим для плодов и многих овощных культур, которые убираются выборочным способом. К выборочной уборке вынуждает недостаточная дружность роста и неодновременность поспевания урожая. Даже на одном и том же дереве плоды поспевают в различные сроки, которые растягиваются иногда на продолжительное время: одни плоды уже совершенно созрели, а другие ещё не развились и не закончили роста. Неодновременность поспевания наблюдается часто у ранних плодов и овощей и у бахчевых культур. Сбор огурцов, томатов и кабачков растягивается на 2—3 месяца. Такая же картина наблюдается  при  созревании гороха, салата, цветной и ранней белокочанной капусты. Все эти овощи в силу необходимости приходится убирать в несколько приёмов, по мере их поспевания.

Выборочный способ обеспечивает высокое качество продукции и уменьшает потери. После того как часть урожая будет убрана, оставшиеся в поле растения оказываются в лучших условиях. Это также обеспечивает энергичный прирост урожая. Так, например, при выборочной уборке кабачков в опытах И. Беляева (бахчевая станция Сталинградской области) получены следующие результаты.

При сборах, повторяющихся через 5 дней, общий урожай кабачков оказался наиболее высоким. К этому надо добавить, что плоды, снимаемые через длительные сроки, содержали больше клетчатки, что отрицательно сказалось на их пищевкусовых достоинствах.

Интересен опыт стахановки О. Д. Бужиной из совхоза «15 лет Октября». За сезон она 33 раза собирала огурцы со своего участка. Продукция получилась у неё исключительно высокого качества: из 820 ц валового сбора 770 ц она сдала первым сортом и лишь 50 ц — вторым сортом.