Углеводами именуется обширная группа органических соединений, играющих весьма важную роль в жизни растительного и животного мира. Являясь продуктами ассимиляции СОг зелёными частями растений, углеводы представляют первый этап образования органической материи. Образование углеводов в зелёной клетке растения из С02 и воды сопровождается поглощением громадного количества солнечной энергии, которая переходит   в    потенциальную    химическую    энергию органических соединений. Углеводы используются растением как энергетические вещества и материал для построения более сложных органических соединений. Для жизнедеятельности животных и человека углеводы являются важнейшим источником энергии.

По химическому составу углеводы представляют как бы продукт присоединения воды к углероду: х (С) 4~ у (Н20). Отсюда и происходит само название — углеводы.

Встречающиеся в овощах и плодах углеводы можно разделить на три группы.

I. ‘Моносахариды или монозы, к которым относятся глюкоза и фруктоза.

II. Дисахариды или биозы — сахароза, трегалоза (в грибах).

III. Полисахариды или полиозы, к числу которых относятся: а) крахмал, б) инулин, в) целлюлоза или клетчатка, г) пектиновые вещества, д) пентозаны.

Моносахариды (монозы). Моносахариды — наиболее простые углеводы или сахара — служат исходными компонентами или составными частями при образовании молекулы дисахаридов и полисахаридов. В плодах и овощах встречаются, главным образом, такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза, имеющие одинаковую эмпирическую формулу СвН Ов, однако по внутреннему расположению атомов они отличаются различным строением и поэтому обладают разными физико-химическими свойствами.

Глюкозу иногда называют виноградным сахаром или декстрозой. Она является самым распространённым сахаром в растениях, где находится как в свободном, так и в связанном состоянии (в виде глюкозидов); часто она входит в состав дубильных и красящих веществ.

При окислении глюкозы сначала получается глюконо-вая, а затем сахарная кислота; при восстановлении получается шестиатомный спирт сорбит. Окислению и восстановлению в первую очередь подвержена альдегидная группа (СОН). На реакции окисления глюкозы феллин-говой жидкостью основано количественное определение её в продуктах.

В чистом виде глюкоза представляет бесцветное кристаллическое вещество, легко растворимое в воде (в 100 частях воды при 15° С растворяется 98 частей глюкозы).

При нагревании до 170° она разлагается и приобретает темно-бурый цвет. Глюкоза обладает сладким вкусом, но значительно меньше, чем другие сахара (фруктоза, сахароза). Она очень легко сбраживается при спиртовом, молочнокислом и других видах брожения. Для промышленных целей глюкозу получают из крахмала (картофельного, кукурузного) с помощью кислот или фермента амилазы.