Из внешних условий наиболее сильное влияние на процесс дыхания оказывает окружающая температура, с повышением которой усиливается процесс дыхания и, следовательно, возрастают потери органических веществ.

По данным проф. Ф. В. Церевитинова, за 4,5 месяца хранения картофеля при различных температурах потеря крахмала выразилась в следующих цифрах.

Повышение температуры от 0 до 13° в данном случае сказалось увеличением потерь крахмала в 3,7 раза. Аналогичные данные можно привести и по другим культурам. Например, установлены следующие потери сахара в моркови ц свёкле.

При повышении температуры всего на 4° интенсивность дыхания у свёклы увеличилась в 2 раза, а у моркови— в 1,3 раза. В соответствии с увеличением интенсивности дыхания увеличились также и потери сахара как у свёклы, так и у моркови.

Следовательно, температурный фактор является важнейшим регулятором энергии дыхания в плодах и овощах во время хранения. С понижением температуры падает интенсивность дыхания, в связи с чем уменьшаются потери органических веществ. Отсюда вытекает практический вывод: избегать повышенных температур, которые к тому же способствуют развитию грибных и бактериальных заболеваний.

На интенсивность дыхания, кроме температуры, могут оказывать влияние и другие факторы, действующие на ферментативную систему растительных клеток. Сюда относятся состав газовой среды, солнечный свет, механические повреждения, бактериальные и грибные заболевания.