Витамин С иначе .называется антискорбутным или анти-цинготным витамином. По своему составу он представляет аскорбиновую кислоту — С6Н806. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию цингой (скорбутом). Наиболее часто и в тяжёлых формах эта болезнь проявлялась среди населения северных областей, где большую часть года люди питались преимущественно хлебом, крупами, мясом, рыбой, где нехватало плодоовощных продуктов.

В тяжёлой форме эта болезнь протекает при полном отсутствии в пище витамина С. При недостаточном же содержании витамина С болезнь проявляется слабее.

Витамин С находится преимущественно в растительных продуктах, главным образом, в плодах и овощах, причём наибольшее количество витамина образуется в  них к моменту созревания. Особенно богатыми по содержанию витамина С являются шиповник, чёрная смородина, плоды цитрусовых (апельсины, лимоны, мандарины), перец сладкий, листья петрушки, капуста, томаты, земляника.

Витамин С менее устойчив, чем другие витамины. В присутствии кислорода воздуха он весьма легко подвергается окислению, вследствие чего теряет противоцинготные свойства. Соли тяжёлых металлов (железа, меди и др.) в значительной степени ускоряют процесс окисления. Поэтому не следует употреблять нелужёную железную и медную посуду. Щелочные растворы, например, сода, также способствуют разрушению витамина С. Кислая среда, наоборот, содействует предохранению его от разрушения.

В зависимости от реакции среды, а также от активности соответствующих окислительных ферментов, находящихся в тканях растения, процесс окисления аскорбиновой кислоты у разных плодов и овощей протекает неодинаково. Яблоки, клюква, виноград за время зимнего хранения почти совершенно утрачивают витамин С, тогда как многие овощи и плоды обладают способностью долго сохранять этот витамин почти без потерь. Это относится особенно к лимонам и другим цитрусовым плодам; из овощей картофель, брюква, кольраби и, в значительной степени, капуста не теряют способности сохранять до весны свои антицинготные свойства.

Большая чувствительность витамина С к окислительным процессам требует весьма умелого и предусмотрительного обращения с продуктами, особенно при кулинарной обработке, сушке, квашении и других приёмах консервирования. В размельчённом, нарезанном, нашинкованном виде продукты в значительно большей степени подвержены окислительным процессам, если они при этом не защищены от действия воздуха.

Действие повышенных температур (35—55°) особенно способствует быстрому разрушению витамина; при кипячении он также разрушается. При консервировании продуктов в герметической посуде, когда предварительно из неё удалён воздух, нагревание не оказывает на витамин С вредного влияния даже при температуре выше 100°. Но если нагревание продуктов производится при свободном доступе воздуха (обычное обжаривание, пропаривание, варка), то в этих случаях влияние повышенных температур сказывается отрицательно и приводит к более интенсивному разрушению витамина С. Чем больше продолжительность нагревания, тем больше теряется витамина С. В связи с этим рекомендуется всячески сокращать время варки овощей. Добавление соды при варке овощей и плодов также приводит к увеличению потерь витамина С. Кроме того, потери витамина С могут происходить вследствие выщелачивания его водой, как воднорастворимого вещества. Продолжительная мойка нарезанных овощей и ошпаривание также часто приводят к значительным потерям  витамина С.