Действие минеральных удобрений отражается не только на химическом составе, но и на технологических свойствах плодов и овощей (на лёжкоспособности при хранении, устойчивости против заболевания, холодостойкости и т. д.).

Многими авторами отмечается, что недостаток калия и односторонний избыток азота в почве понижают стойкость растения против заболеваний.

В работах Ф. Турчина имеются указания на то, что различная устойчивость растений против заболеваний, а также отношение их к низким температурам зависят от характера минерального питания.  По мнению   автора, растения, пользующиеся при выращивании в качестве источника питания аммиачным, а не нитратным азотом, обладают склонностью к более энергичному распаду белковых веществ. В результате биохимической неустойчивости протоплазмы в растении накопляются значительные количества аминокислот и других продуктов распада белковой молекулы, что и служит причиной лёгкой поражаемости овощей и плодов болезнями.

Недостаток или избыточность минерального питания влияют также на другие технологические свойства овощей. Например, наблюдениями некоторых иностранных авторов замечено, что размягчение огурцов при засолке вызывается недостатком в почве калия и особенно недостатком фосфорной кислоты.

На общее развитие и качество плодов и овощей большое влияние оказывает также характер реакции данной питательной среды. Известно, что при слишком кислой или сильнощелочной реакции почвы растения страдают. Для большинства овощных культур наиболее оптимальной является нейтральная реакция или более приближающаяся к ней. Опыты проф. Вейске показывают, что кислая реакция в пределах, приближающихся к рН = 5,1, весьма отрицательно действует на развитие и общую урожайность кочанного салата, лука, бобов, капусты, сельдерея и кольраби. Некоторые культуры, например, ревень, томаты и отчасти картофель, сравнительно лучше могут переносить кислую реакцию. Горох, морковь, картофель и капуста лучше развиваются при реакции среды от слабокислой до слабощелочной.