Изменение химического состава и физических свойств  в плодах  и  овощах  при созревании. В общем цикле развития растения каждая   последовательно   проходящая   фаза   обусловлена соответствующими внутренними биохимическими процессами. В первый период развития плодов и овощей, благодаря внутреннему преобразованию поступающего из листьев питательного материала, идут усиленные процессы синтеза (образования) более сложных органических веществ, которые используются для построения и формирования новых клеток. Эта фаза развития с внешней стороны проявляется разрастанием ткани и увеличением общего объёма плода. В этот период плоды мало отличаются по химическому составу от вегетирующих органов — листьев, молодых побегов.

По мере развития плода, с течением времени ростовые процессы в нём замедляются и постепенно затухают, а поступление ассимилятов продолжается. В клетках ткани плода в это время наблюдается усиленное отложение запасных питательных веществ, сопровождающееся постепенным увеличением общего веса плода. Между каждой из указанных фаз развития нельзя провести резкой грани потому, что процессы двух смежных фаз очень часто идут параллельно. Например, наряду с построением новой ткани, одновременно в соседних клетках идёт также отложение запасных питательных веществ, что является весьма характерным для клубнеплодов, корнеплодов, стеблеплодов, лиственных овощей, в которых ростовые процессы нередко продолжаются ещё и во время уборки, а иногда даже и после уборки.

В характере развития различных овощей и плодов имеются отличительные черты не только с точки зрения анатомического строения и морфологического изменения тканей. Наблюдаются также своеобразные особенности биохимических превращений в отдельные периоды развития. Общими чертами в начале развития являются процесс роста и увеличения объёма, а также накопление запасных питательных веществ и увеличение веса. Однако накопление запасных питательных веществ у различных плодов и овощей имеет свои отличительные особенности. Так, например, при созревании клубней картофеля, по данным акад. Прянишникова, процесс накопления крахмала и увеличение общего веса клубней происходят в следующем виде.

Приведённые данные показывают, что параллельно с увеличением общего веса клубней картофеля в них нарастает процент крахмала.