В процессе выращивания сельскохозяйственных культур уборка считается завершающей операцией. Но с точки зрения реализации продуктов уборку плодов и овощей следует рассматривать как начальное и очень ответственное звено в общей системе их рационального хранения и переработки. Поэтому, хотя бы в кратких чертах, остановимся на отдельных моментах уборки, которые оказывают большое влияние на качество плодов и овощей и во многом определяют их технологические свойства.

Заботиться о качестве плодов и овощей — это значит принимать все меры для сбережения органических веществ, образованных растением в период вегетации и сконцентрированных в виде запасных веществ. Эта забота должна начаться задолго до того, как плоды и овощи поступили в хранилище или на сырьевую площадку для переработки. Этим делом нужно заняться раньше, с конца вегетации, когда плоды и овощи находятся ещё на корню, на материнском растении.

В предуборочный период надо внимательно наблюдать и изучать состояние урожая, нужно понимать всю сущность протекающих процессов формирования и дозревания плодов, чтобы хорошо подготовить их к состоянию покоя. В этот период нельзя упускать из виду такие важные моменты, как своевременность уборки, борьбу с инфекцией и т. д. Малейший недосмотр здесь приведёт к потере растением важнейших питательных веществ (витаминов, сахаров), а это, как известно, снижает качество продукции.

От своевременного проведения уборки плодов и овощей зависят не только качество и количество собранного урожая, но также и такие технологические свойства, как транспортабельность продукта, лёжкоспособность и пр. Преждевременная уборка овощей и плодов вызывает снижение их пищевкусового достоинства и ведёт к недобору продуктивной массы урожая. Плоды и овощи, снятые в недоспелом состоянии, в большинстве случаев малонадёжны для длительного хранения. Они ещё не обладают достаточно окрепшей защитной оболочкой и не имеют устойчивой внутренней биохимической подготовленности к состоянию зимнего покоя.

С другой стороны, если запоздать с уборкой, овощи перезревают, у некоторых из них грубеют ткани, растрескивается мякоть; иногда они преждевременно прорастают. Такие овощи становятся уже менее пригодными для длительного хранения. Перезревание понижает транспортабельность плодов и ягод и особенно резко сокращает сроки их хранения. Перезревшие плоды изменяют свой химический состав и в значительной мере теряют витамины, сахара и другие вещества.