Поэтому сроки уборки плодов и овощей нужно согласовывать со степенью спелости, определяющей их качественное состояние и пригодность для того или иного использования. С точки зрения технологических свойств различают два вида спелости: 1) столовую, или потребительную, и 2) техническую, или съёмную. В зависимости от целевого назначения, одни и те же виды плодов и овощей убирают при различной степени зрелости.

Плоды и овощи могут использоваться: 1) как пищевые продукты, 2) как семенной материал, 3) как техническое сырьё для промышленных целей. В качестве пищевых продуктов плоды и овощи имеют самые разнообразные формы реализации: потребление в свежем виде вскоре же после съёма или после некоторого периода хранения; использование в виде разнообразных продуктов технической переработки (томат-пюре, томатный сок, квашеная капуста, солёные огурцы, яблочный сок, экстракты, сушёные плоды и овощи и т. д.). Всё это играет существенную роль при определении съёмной, или технической, спелости и назначении сроков уборки.

Плоды или овощи, предназначенные для потребления в свежем виде, убирают в состоянии столовой потребительной спелости, когда они приобретают характерные для данного сорта вкус, консистенцию, аромат и окраску. Процессы химического превращения, характеризующие дозревание, к этому времени уже почти заканчиваются.

Сроки уборки плодов и овощей, предназначенных для технической переработки и консервирования, определяются таким состоянием спелости, какое предъявляется к техническому сырью, обеспечивающему наивысшее качество выпускаемых продуктов переработки. Так, для консервирования зелёного горошка в герметической таре его собирают в период строго определённой стадии зрелости, когда вполне развившиеся зёрна ещё достаточно нежны и содержат максимальное количество сахара и витаминов. Преждевременно убранный горошек при консервировании даёт чрезмерно водянистый продукт. Из перезрелого горошка консервы получаются невкусные, твёрдые и крахмалистые; в них мало витаминов и сахара. Для изготовления томат-пюре или томат-пасты плоды надо снимать в полной спелости (но не переспелыми), когда в них содержится большой процент сухих веществ и витаминов.

Для длительного хранения в свежем виде наиболее пригодны поздние сорта овощей и плодов; они обладают наиболее высокой лёжкоспособностью. Их убирают, когда они достигнут полного развития и накопят максимальное количество запасных питательных веществ, но отнюдь не переспелыми. Семечковые и косточковые плоды и ягоды, подлежащие хранению или предназначенные для дальних перевозок, снимают несколько раньше наступления полной спелости.