Потеря влаги растительной тканью влечёт за собой понижение тургора в клетках и уменьшает сочность плодов.

Увядающие овощи и плоды теряют ценные качества и в значительной мере утрачивают сопротивляемость к заболеваниям: через ослабленную ткань легче проникают микроорганизмы. Такие плоды и овощи не надёжны для хранения и дают повышенный отход. По данным проф. Эдельштейна, при опытах хранения моркови в сухом песке отход достигал 54%, тогда как во влажном песке он составлял всего 18%. Увядание сахарной свёклы и капусты после уборки способствует их заболеванию серой гнилью. Особенно быстрому увяданию подвержены корнеплоды: морковь, петрушка, редис, редька, свёкла, а также лиственные овощи — салат, шпинат.

При уборке в тёплое время овощи теряют в весе до 7% и больше за сутки. Поэтому в солнечную и тёплую погоду овощи нужно защищать от излишней потери влаги. Исключение составляют лук головками и чеснок, при уборке которых, наоборот, требуется просушивание в течение нескольких дней.

Небрежная или неправильная сортировка. При уборке плодов и овощей их надо тщательно сортировать по качественным и сортовым признакам, а также по спелости и размеру. Совершенно недостаточно ограничиваться только выбраковкой явно больных и испорченных экземпляров. Если материал является разносортным и разнообразным по своей спелости, то в таком виде плоды и овощи нельзя считать высокоценной продукцией, обладающей хорошей лёжкостью и устойчивостью против заболевания. Особенно резко отличаются по лёжкости плоды различной зрелости. Каждый отдельный сорт, даже разновидности сортов, имеет свои отличительные пищевкусовые особенности и различные технологические свойства (лёжкоспособность, устойчивость против заболеваний). Примесь слаболёжкого и неустойчивого к заболеванию материала сильно снижает лёжкоспособность плодов и овощей, заведомо отличающихся высокими технологическими свойствами. Если, например, в позднеспелые сорта картофеля попадёт примесь ранних сортов, то вся партия картофеля будет менее надёжной для длительного хранения. В таблице 24 приводятся результаты опытного хранения картофеля.

Самый высокий процент больных клубней оказался у сорта Ранняя роза, а также в партии смешанного картофеля. Отсюда следует, что при заготовке плодов и овощей для длительного хранения нужно отбирать материал, однородный по размеру, спелости и по сортовому составу.