В убранных с поля овощах и снятых плодах продолжаются разнообразные процессы. Важнейшие из них: дыхание, дозревание и испарение влаги. В зависимости от характера и интенсивности этих процессов в дальнейшем определяются физиологические потери при хранении плодов и овощей. Только на основе правильного понимания сущности биохимических процессов, протекающих в плодах и овощах, может быть построена рациональная техника их хранения.

Дыхание. Дыхание растительного организма является первостепенным и важнейшим физиологическим процессом, сопровождающимся выделением энергии. Плоды и овощи при дыхании поглощают кислород, который окисляет органические вещества в клетках растения до углекислого газа и воды. К таким окисляющимся веществам прежде всего относятся сахара и органические кислоты. Могут окисляться также жиры и дубильные вещества.

Дыхание является реакцией ферментативного окисления, которая суммарно может быть представлена в виде следующего уравнения:

С6Н1206 + 602 = 6С02 + 6Н20 + 674 калории.

Уравнение показывает, что для окисления 1 части глюкозы затрачивается б частей кислорода, взамен которого выделяется растением столько же частей углекислого газа и, кроме того, 674 большие калории тепла.

В данном процессе, диаметрально противоположном фотосинтезу, растение освобождает такое же количество солнечной энергии и углекислого газа, которые были связаны им в период произрастания. Отношение количества выделенного углекислого газа к количеству поглощённого растением на окисление органического вещества кислорода, т. е. С02:02, называется коэффициентом дыхания. В приведённом уравнении отношение: 2—1, т. е. коэффициент дыхания, при полном окислении глюкозы, равен единице. В зависимости от того, какие органические вещества сгорают или окисляются при дыхании, а также насколько полно протекает этот процесс, коэффициент дыхания может быть больше или меньше единицы. Например, при окислении органических кислот коэффициент дыхания (т ) больше единицы.

Из органических кислот легче всего окисляется яблочная кислота.

Дыхательный коэффициент, при окислении других кислот, будет иным, например, для винной кислоты — 1,6, для щавелевой — 4. Изучая коэффициенты дыхания, можно судить о том, какие вещества окисляются в процессе. При этом надо иметь в виду, что некоторое количество поглощённого кислорода часто остаётся в растении в связанном виде. Поэтому дыхательный коэффициент у плодов и овощей в большинстве случаев не отвечает точному соотношению обмениваемых газов; при окислении глюкозы он чаше всего бывает меньше единицы.