Плоды и плодовые овощи по анатомическому строению, как правило, состоят из трёх различных слоев: кожицы, мякоти и семян. Однако клубнеплоды, корнеплоды, луковые и такие листовые овощи, как капуста, салат и шпинат, третьего внутреннего слоя (семян) не имеют. Они состоят только из двух слоев — кожицы и мякоти.

Главная пищевая ценность плодов и овощей заключается в плодовой мякоти. В большинстве случаев она составляет в среднем от 85—89% общего веса (в абрикосах и персиках) до 98% (в яблоках, землянике). В цитрусовых содержание мякоти колеблется в пределах от 64,5 до 76,6%. На долю кожицы и семян в них приходится от 23,4 до 35,5%. Плодовая мякоть образуется, главным образом, из паренхимной, более или менее рыхлой, ткани, состоящей из отдельных клеток, между которыми находятся небольшие воздушные пространства. Каждая клетка, в свою очередь, состоит из тонкой целлюлозной клеточной оболочки, внутри которой содержится протоплазма и клеточный сок. Протоплазма, прилегая тонким слоем к внутренним стенка  клетки, образует внутри последней свободные пространства или вакуоли. Эти пространства заполняются клеточным соком, который вместе с плазмой и представляет наиболее ценную и питательную часть плода. В клеточном соке находятся все растворимые минеральные и органические вещества.

Кожица по строению и химическому составу во многом отличается от мякоти. Она выполняет защитные функции, предохраняя ткань мякоти от повреждения и заболевания. Защитную роль кожица в состоянии выполнять потому, что её ткань состоит из прочных уплотнённых клеток с толстостенными оболочками. Очень часто клеточные оболочки кожицы бывают пропитаны особым пробкообразным или воскообразным веществом, которое весьма устойчиво против внешних физических, химических и микробиологических воздействий.

У клубней картофеля внешняя защитная ткань состоит из нескольких слоев мёртвых, опробковевших, уплотнённых клеток, ниже которых (вглубь клубня) находятся живые клетки с протоплазмой.

Под кожицей сначала идут мелкие, а затем более крупные клетки. Они заполняются крахмальными зёрнами и представляют основную запасную ткань—мякоть клубня.

Кожица овощей и плодов состоит, главным образом, из клетчатки и других нерастворимых веществ. По сравнению с мякотью, в ней содержится значительно меньше воды и сахара. Часто в кожице можно обнаружить эфирные масла, которые играют роль антисептического вещества, усиливающего стойкость кожицы против грибных и бактериальных заболеваний.

Кожица и семена плодов обычно отбрасываются, как ие имеющие пищевого значения. Однако у некоторых плодов эти отходы могут служить техническим сырьём для получения растительного масла (из семян), а также пектина (из кожицы яблок и других плодов). Масло, полученное из семян многих плодов и ягод, можно использовать не только для технических, но и для пищевых целей. В некоторых семенах масла содержится иногда от 25 до 30% общего веса.