К дубильным веществам относится особая группа сложных органических соединений, отличающихся терпким, вяжущим вкусом и легко окисляющихся кислородом воздуха с изменением своего первоначального цвета. В присутствии солей железа дубильные вещества дают синее или зелёное окрашивание, а в соединении с белками образуют нерастворимый осадок. Последнее свойство дубильных веществ широко используется в кожевенном производстве при дублении кож. Химическая природа дубильных веществ ещё не вполне изучена.

Различают две группы дубильных веществ: 1) гидролизируемые дубильные вещества, распадающиеся под действием кислот или ферментов на составные части, и

2) конденсированные дубильные вещества, не поддающиеся гидролитическому расщеплению.

Дубильные вещества, находящиеся в плодах и овощах, относятся ко второй группе.

В молекулу гидролизируемых дубильных веществ входит галловая кислота. Например, таннин представляет соединение дигалловой кислоты с глюкозой. В конденсированных дубильных веществах главной составной частью молекулы являются так называемые катехины.