Своеобразный, специфический запах овощей и аромат плодов и ягод объясняются наличием в них эфирных масел. Эфирные масла не надо смешивать с жирными маслами, которые также имеются в растениях. От жирных масел эфирные отличаются как но химической природе, так и по своим особенным свойствам — лёгкой летучести и большой ароматичности, чего у жирных масел обычно не наблюдается.

Жирные масла представляют сложные эфиры, образованные из жирных кислот и глицерина. В состав многих эфирных масел входят углеводороды из класса терпенов read more

Из почвенных растворов азот поступает в растение через корневую систему в виде минеральных соединений (аммонийных солей и нитратов). В  растении  азот преобразуется в сложные органические азотистые вещества. Синтез (образование) их в растении протекает под влиянием целой группы ферментов, при участии углеводов и органических кислот. Из содержащихся в растении азотистых веществ в первую очередь нужно отметить белковые вещества, аминокислоты, амиды аминокислот и другие продукты распада белковых соединений.

Часть азотистых read more

Хлорофилл (зелёным пигмент). Зелёный цвет растении (листья, зелёные плоды, зелёные ягоды) зависит от присутствия хлорофилла. В зелёных частях растения хлорофилл находится внутри клеток в виде мелких хлорофилловых зёрен. По химической природе хлорофилл представляет магний-органическое соединение, выполняющее важнейшую роль катализатора в реакциях фотосинтеза органических веществ в растениях. Хлорофилл является зелёным воскообразным веществом, состоящим из смеси двух близких по строению веществ: хлорофилла а и хлорофилла b.

В read more

Различная окраска того или иного предмета в природе зависит от его способности поглощать световые лучи спектра. Если какое-либо тело поглощает красную часть спектра, то окраска его приобретает характер, соответствующий дополнительным цветам — зелёный, синий и т. д. И, наоборот, при поглощении остальных частей, кроме красной части спектра, тело оказывается окрашенным в красный цвет. Тела, не обладающие способностью поглощать лучи видимой части спектра, кажутся бесцветными.

Способность поглощать те или иные лучи видимой части read more

Дубильные вещества имеют важное значение в виноделии и соковом производстве. Их присутствие в виноградном и плодовых соках улучшает обработку последних и определяет характерные вкусовые качества (терпкость и полноту), требующиеся для некоторых типов вин. Дубильные вещества обладают способностью давать с белками нерастворимые соединения. Это свойство используется при осветлении вин и соков для полного и быстрого удаления из них мути. В этом случае к неочищенным мутным сокам добавляют небольшое количество раствора белков, read more

В присутствии воздуха, под влиянием особой группы окислительных ферментов, дубильные вещества, находящиеся в растении, легко окисляются. При окислении они переходят в нерастворимые в воде соединения, так называемые флобафены — вещества красно-бурого и темно-коричневого цвета. Каждому приходилось видеть, как при повреждении кожицы некоторых деревьев, а также при повреждении плодов — яблок, груш и сливы —на повреждённых местах быстро появляется сначала рыже-бурое окрашивание, которое через некоторое время становится тёмно-коричневым. read more

К дубильным веществам относится особая группа сложных органических соединений, отличающихся терпким, вяжущим вкусом и легко окисляющихся кислородом воздуха с изменением своего первоначального цвета. В присутствии солей железа дубильные вещества дают синее или зелёное окрашивание, а в соединении с белками образуют нерастворимый осадок. Последнее свойство дубильных веществ широко используется в кожевенном производстве при дублении кож. Химическая природа дубильных веществ ещё не вполне изучена.

Различают две группы дубильных read more

Во всех плодах, ягодах и овощах в том или ином количестве находятся органические кислоты. Наиболее распространённые из них яблочная, лимонная, винная. В таких овощах, как щавель, ревень и частично картофель и свёкла, содержится щавелевая кислота. В некоторых- плодах и ягодах есть ещё и другие кислоты, например, в землянике и малине — салициловая, в бруснике и клюкве — бензойная.

В плодах, ягодах и овощах чаще всего одновременно имеется несколько различных кислот, например, в яблоках — яблочная и лимонная; в землянике и томатах — read more