В практическом отношении наибольший интерес для промышленности представляет пектин. Способность пектина образовывать желе оказалась весьма ценной для кондитерской промышленности при производстве мармелада, джема, фруктового желе, пастилы и других изделий. В плодовом соке пектин находится в состоянии золя, из которого легко может переходить в гель, образуя желе (студнеобразную массу).

Для образования пектинового желе необходимо иметь в водном растворе наличие следующих компонентов: пектин, сахар и кислоту, которые должны находиться в-определённом соотношении друг к другу, а именно:

Пектина от 0,5 до 2%, в среднем …. 1,25% Сахара » 50 » 63% » » …. 55% Кислоты лимонной от0,8до 1,1%, в среднем  1%

Количество пектина, необходимого для образования желе, определяется по его желирующей способности, зависящей от процентного содержания в пектине метоксильных групп (ОСН.з). Пектиновые вещества в разных плодах и ягодах содержат неодинаковое количество метоксильных групп. В пектине смородинового сока, например, количество метоксильных групп составляет в среднем 12,1%, в яблоках — 10,23%, в землянике — 9,4%, а в свёкле — 6,5—8,5%. Чем выше содержание метоксильных групп в пектинах, тем выше их желирующая способность, тем меньшее количество пектина требуется для образования желе.

Количество добавляемого в желе сахара зависит от наличия пектина и его желирующей силы. При слабо-желирующих пектинах требуется добавление большего количества сахара — 60—63%, тогда как при пектинах с большим содержанием метоксильных групп (11% и выше) достаточно 50% сахара.

Количество кислоты, требующейся для образования желе, зависит от степени её диссоциации, т. е. от рН. Для плотного желе необходимо иметь более высокую активную кислотность, в пределах рН = 2,9—3,1; для мягкого желе рН должно равняться 3,2—3,4. Так как степень диссоциации различных кислот неодинакова, то и добавление той или иной кислоты будет выражаться в разных количествах.