В практическом отношении наибольший интерес для промышленности представляет пектин. Способность пектина образовывать желе оказалась весьма ценной для кондитерской промышленности при производстве мармелада, джема, фруктового желе, пастилы и других изделий. В плодовом соке пектин находится в состоянии золя, из которого легко может переходить в гель, образуя желе (студнеобразную массу).

Для образования пектинового желе необходимо иметь в водном растворе наличие следующих компонентов: пектин, сахар и кислоту, которые должны read more

В плодах и овощах широко распространена особая группа химических веществ, способных образовать, при некоторых условиях, желеобразные растворы — студни. За такую способность они названы пектиновыми веществами (от греческого слова pektys — студень).

По растворимости в воде пектиновые вещества разделяются на две группы: протопектины (нерастворимые) и пектины (растворимые). В настоящее время установлены следующие три группы пектиновых веществ.

а) Протопектин представляет аморфное белое вещество, нерастворимое в холодной воде. При read more

Лигнин и кутин не принадлежат собственно к углеводам, но они всегда тесно связаны с клетчаткой генетически. Химическая природа инкрустирующих веществ точно не установлена. Не выяснен также вопрос: каким образом связаны между собою в стенках растительных клеток целлюлоза и лигнин; соединены ли они химически, по типу эфиров, как предполагают многие исследователи, или же здесь имеет место простое механическое внедрение (инкрустация) лигнина, по типу коллоидов.

В химическом отношении лигнин менее стоек к действию кислот и щелочей, read more