Различная окраска того или иного предмета в природе зависит от его способности поглощать световые лучи спектра. Если какое-либо тело поглощает красную часть спектра, то окраска его приобретает характер, соответствующий дополнительным цветам — зелёный, синий и т. д. И, наоборот, при поглощении остальных частей, кроме красной части спектра, тело оказывается окрашенным в красный цвет. Тела, не обладающие способностью поглощать лучи видимой части спектра, кажутся бесцветными.

Способность поглощать те или иные лучи видимой части спектра зависит от химической природы вещества. Если данное тело не содержит в своём составе соответствующих веществ, обладающих способностью поглощения видимых лучей спектра, оно не приобретает никакой окраски, становится бесцветным.

В плодах и овощах находятся различные по своей химической природе красящие вещества (пигменты), обладающие определённо выраженной способностью поглощать те или иные лучи солнечного спектра. К числу таких веществ относятся  прежде   всего  хлорофилл, каротин, ликопин, ксантофилл и группа антоцианов.