Хлорофилл (зелёным пигмент). Зелёный цвет растении (листья, зелёные плоды, зелёные ягоды) зависит от присутствия хлорофилла. В зелёных частях растения хлорофилл находится внутри клеток в виде мелких хлорофилловых зёрен. По химической природе хлорофилл представляет магний-органическое соединение, выполняющее важнейшую роль катализатора в реакциях фотосинтеза органических веществ в растениях. Хлорофилл является зелёным воскообразным веществом, состоящим из смеси двух близких по строению веществ: хлорофилла а и хлорофилла b.
В зелёных частях растения часто одновременно с хлорофиллом находятся другие красящие вещества — каротин и ксантофилл, но они маскируются зелёным цветом хлорофилла и обычно невидимы. Очень много хлорофилла содержится в листьях шпината и крапивы. Извлечённый из листьев растений хлорофилл применяется в кондитерской промышленности для подкрашивания пищевых продуктов.
Каротин и ксантофилл (жёлтые пигменты). Каротин по химическому составу является непредельным углеводородом. Ксантофилл представляет продукт окисления каротина. Присутствие каротина и ксантофилла в плодах и овощах обусловливает их жёлтую окраску. Желтовато-розовый цвет абрикосов, моркови, мякоти арбузов, брюквы, репы зависит от присутствия каротина и ксантофилла. Каротин в растении имеет очень важное значение: он служит исходным материалом для образования витамина А; будучи его провитамином, он играет большую роль в питании человека и животных.
Ликопин (красный пигмент). По химическому строению ликопин представляет изомер каротина и имеет эмпирическую формулу такую же, как и каротин. Присутствие ликопина в плодах, например, в томатах, обусловливает их красную окраску.
Антоцианины (синие, фиолетовые, красно-фиолетовые пигменты). Группа красящих веществ, именующаяся антоцианинами или антоцианами, обусловливает самую разнообразную окраску плодов, ягод и цветов — от нежно-голубого цвета до тёмнофиолетового: в винограде, вишне, смородине, чернике, сливе. Антоцианины являются глюкозидами, т. е. веществами, в состав которых, помимо других соединений, входят различные сахара. При гидролизе с кислотами они распадаются на сахаристое вещество и красящее вещество, называемое антоцианидином. В основе построения красящих веществ находится ядро пироксониевого основания, содержащее фенольные гидроксилы. Отличительной особенностью производных пироксония является их способность давать соли с кислотами, а также вступать в соединения с сильными основаниями. Следовательно, в зависимости от реакции среды, эти красящие вещества приобретают различное, строение. Этим и объясняется их характерная способность менять цвета в различных условиях (в разных растениях).
Кроме того, красящее вещество изменяет цвет в зависимости от того, с каким сахаром оно находится в соединении. Так, например, одно и то же красящее вещество — цианидин, в соединении с глюкозой находится в васильках, а в соединении с сахаром — галактозой — образует глюкозид другого строения, который находится в бруснике и даёт уже иное окрашивание. Общее содержание красящих веществ в плодах, ягодах и овощах очень невелико, порядка тысячных долей процента.
Красящие вещества ягод и плодов, как совершенно безвредные для человеческого здоровья, используются для подкрашивания многих пищевых продуктов в различные цвета. Например, для подкрашивания в красный цвет разных кондитерских изделий, наливок, фруктовых вод применяются соки ягод — брусники, клюквы, черники, красной и чёрной смородины. Для окрашивания в зелёный цвет используется хлорофилл зелёных листьев (крапивы, шпината). Красящее вещество луковичных чешуи (кварцетин) в настоящее время используется в текстильной промышленности для окрашивания тканей.