Витамин В1 (аневрин). Отсутствие этого витамина в пище вызывает у человека глубокое расстройство нервной системы. При дальнейшем развитии болезни наступают прогрессивно нарастающие параличи, отёк лёгких, сердечные припадки; затем наступает смерть. Болезненные явления протекают на почве патологического изменения нервной ткани и расстройства кровообращения. Весьма распространена эта болезнь в Индии, Японии, Китае, на Филиппинских островах и в других восточных странах, где она называется сонной болезнью или бери-бери. В переводе с индусского языка бери-бери — ножные кандалы, так как человек, поражённый этой болезнью, с трудом передвигает ноги, как будто они действительно находятся в тяжёлых оковах. Причина большого распространения неврита (бери-бери) на Востоке заключается в том, что население этих стран часто питалось однородной пищей, состоящей из очищенного полированного риса, саго или других очищенных от оболочки зерновых продуктов, в которых отсутствовал витамин В1.
Химический состав витамина B1 выражается эмпирической формулой C16H18N405. Он образуется в растениях. Наиболее богаты им зерновые и бобовые продукты. Витамин B1 концентрируется, главным образом, в зародышевой части и наружных слоях зерна, которые при обработке часто отходят в виде отрубей. Из плодов и овощей наиболее богатыми по содержанию витамина В, являются орехи, чернослив, шпинат, брюква, цветная капуста.
В отношении нагревания и окисления витамин В, достаточно стойкий и выдерживает температуру в 100— 120° не разлагаясь. Поэтому при хлебопечении и сушке продуктов он сохраняется. Потери витамина могут происходить при выщелачивании водой, так как он относится к воднорастворимым витаминам. При варке пищи витамин B1 и значительных количествах переходит в отвар.
Витамин В2 (рибофлавин). По химической природе этот витамин близок к флавинам и имеет формулу C,7H2oN406. Отсутствие его в пище приводит к расстройству процесса обмена веществ в организме и к задержке роста. На почве расстройства обмена веществ часто возникает болезнь пелагра, которая выражается воспалением кожи, слизистых оболочек и выпадением волос.
Главным источником витамина В2 являются яйца, мясо, рыба, горох, зёрна злаковых, картофель, томаты, яблоки, апельсины. Витамин В2 ещё более устойчив против окисления, чем витамин В6 он, не разлагаясь, выдерживает высокие температуры порядка 120°. Это — воднорастворимый витамин, при варке продуктов он может переходить в раствор.