Железо. В организме взрослого человека железа находится менее 3 г, или около 0,004% веса его тела. Однако его роль весьма значительна. Железо входит в состав гемоглобина крови, являющегося переносчиком кислорода в тканях организма. Если потребление железа не будет равняться его выделению, то уменьшится количество гемоглобина, и появится малокровие. Ежедневная потребность в железе для среднего человека определяется около 10—15 мг. Важным источником железа для человеческого организма служат ягоды, плоды и овощи. Содержащееся в них железо находится в удобоусвояемой форме и в достаточных количествах. Наиболее богатыми по содержанию железа из ягод являются виноград, смородина, земляника; из плодов — яблоки, груши, персики, сушёный чернослив; из ово щей — шпинат.

Кальций и фосфор. Эти элементы необходимы для построения костей. По Фойту, скелет человека содержит около 600 г фосфора, мускулы — 56 г, мозг и нервы — около 5 г. Кроме того, фосфор находится в крови. Более активный обмен фосфора происходит в мозговой и нервной тканях. Кальций в организме человека требуется не только для построения костной ткани; он является также необходимой составной частью крови. Соли кальция обусловливают нормальную работу сердечных мышц, содействуют свёртыванию крови в ранах, выполняя в последнем случае защитные функции организма.

Калий необходим для построения кровеносных сосудов. Он оказывает также возбуждающее влияние на функции мускулов и нервов.

Натрий входит в состав крови и других жидкостей животного организма. Он находится в протоплазме клеток мускульной ткани и других органов. Хлористые соли натрия образуют соляную кислоту, необходимую для пищеварения.

Магний входит в состав костной и мускульной ткани. Недостаток его в организме приводит к уменьшению белых кровяных шариков, которые в организме ведут борьбу с разными инфекционными заболеваниями. Таким образом, присутствие магния в организме повышает устойчивость против заразных болезней.

Общей функцией минеральных солей в тканях организма является поддержание нормального осмотического давления. Но растворы различных солей, хотя бы и с одинаковым осмотическим давлением, не равноценны для организма. Нельзя заменить, допустим, калий эквивалентным количеством натрия. Поэтому важно, чтобы в пищевых продуктах содержалось достаточное количество всех солей, требующихся для организма человека.

Для поддержания щёлочности крови очень важно, чтобы минеральные соли имели основной, а не кислотный характер. По сравнению с другими продуктами, плоды и овощи отличаются более высоким содержанием минеральных солей основного характера.