Овощи и плоды в зависимости от сорта, а также от климатических, почвенных и других условий произрастания отличаются по химическому составу. Кроме того, у каждого растения химический состав непрерывно изменяется в соответствии с различными фазами развития.

Изменение химического состава в зависимости от сорта можно проследить на любом виде овощей и плодов. В качестве примера рассмотрим данные по исследованию химического состава  сортов белокочанной капусты и картофеля.

Выращенные одновременно в одних и тех же климатических и почвенных условиях отдельные, сорта капусты, большое различие по содержанию витамина С и по количеству сахаров. Общее содержание сахара в капусте сорта Амагер оказалось почти в два раза больше, чем у капусты Номер первый, а содержание витамина С почти в  2,5 раза больше. В других климатических и почвенных условиях или в одном и том же месте, но в разные годы, эти же сорта могут обнаружить несколько иные различия в химическом составе.

В отношении картофеля можно привести интересные данные Р. П. Николаева по содержанию крахмала и сухих веществ в клубнях разных сортов картофеля, выращенного одновременно в одних и тех же почвенно-климатических условиях.

Разница в содержании крахмала по отдельным сортам картофеля достигает 7,1%, а по содержанию сухих веществ — 8,24 %.

Не менее характерные изменения в химическом составе в зависимости от сорта наблюдаются и у других видов овощей, а также у плодов и ягод.