Стандарт — это норма или образец, являющийся мерилом для оценки качества однородных с ним предметов.
Стандартизация пищевых продуктов впервые началась в США в 1918 г. В СССР стандартизацией овощей стали заниматься с 1924/25 г., а первые заготовительные стандарты для приёмки плодов и овощей от производящих хозяйств были введены в 1930/31 г. Эти же стандарты применяются торговыми организациями для приёмки плодов и овощей от заготовителей и при продаже продуктов потребителям. Выполнение качественных требований стандарта является обязательным для всех упомянутых организаций. Проверка исполнения этих требований возложена на специальный орган правительственного контроля — Государственную плодоовощную инспекцию по качеству.
По качественным признакам плоды и овощи, согласно стандарту, разбиваются на два товарных сорта — первый и второй (груши и яблоки разграничиваются на три сорта). Продукция, не удовлетворяющая требованиям стандарта, считается нестандартной и, в свою очередь, делится на две категории: 1) плоды и овощи, допускаемые в продажу, как нестандартные, по особо установленным правилам, с пониженной оценкой и 2) остальная масса, совершенно недопускаемая на рынок. К последней категории относятся загнившие, механически повреждённые, подмороженные продукты. Качественная оценка плодов и овощей с разделением на первый и второй товарные сорта производится на основе следующих общих показателей: внешний вид, размер, внутреннее строение, спелость, повреждение (механическое и повреждение болезнями и вредителями).
По некоторым видам плодов и овощей, помимо перечисленных, в стандарт вводятся и другие характерные показатели. Например, для перца стручкового сладкого устанавливается определённый вкус; для белокочанной и краснокочанной капусты введены такие дополнительные показатели, как вес кочана и его зачистка.
По каждому отдельному показателю в стандарте описываются характерные признаки, которым должны соответствовать здоровые и нормально развитые плоды и овощи. По внешнему виду общими признаками являются: нормальные для данного вида и сорта форма, окраска, свежее и чистое состояние и т. д. Так, например, столовая свежая морковь для продовольственных целей по внешнему виду должна иметь следующие качественные признаки: 1-й сорт — корнеплоды свежие, чистые, целые, здоровые, правильной удлинённой формы, оранжево-красного цвета, без ботвы, обрезанные в уровень с головкой; 2-й сорт — то же, что и для 1-го сорта, но допускаются корнеплоды с неправильно обрезанной ботвой длиной не свыше 1 см, с незначительными искривлениями, не уродующими форму, с зелёной головкой. Не « допускаются в 1-й и 2-й сорта: 1) корнеплоды вялые (сморщенные), мокрые и грязные, больные и повреждённые; 2) уродливые и разветвлённые; 3) с примесью кормовых сортов (жёлтых или белых).
В зависимости от вида плодов и овощей размер по стандарту устанавливается для них по-разному. Например, огурцы по длине должны быть: а) ‘Муромские — не свыше 8 см; б) остальные сорта — не свыше 13 см; в) для южных крупноплодных — размер не устанавливается. Для корнеплодов, лука и многих других овощей и плодов размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру.