Стандартные требования к внутреннему строению предъявляются разные, в зависимости от вида плодов и овощей. Например, мякоть огурцов должна быть плотной, сочной, с мелкими недоразвитыми водянистыми семенами. Корнеплоды должны быть сочными, с плотной неогрубевшей мякотью и характерной окраской. По спелости каждая отдельная партия плодов или овощей должна быть однородна.
Различают механические повреждения плодов и овощей от небрежного обращения при уборке, упаковке и других операциях, а также причинённые болезнями и вредителями. Стандартные требования допускают только весьма незначительные механические повреждения, в виде нажимов, небольших царапин и других лёгких повреждений внешних слоев кожицы: для первого сорта во всей партии может быть не более 2—3%, а для второго сорта — не более 10% таких плодов. Для ягод и косточковых плодов повреждения совершенно не допускаются.
Плоды и овощи, поражённые болезнями, загнившие, плесневелые, изъеденные грызунами или другими вредителями, запаренные и подмороженные относятся к нестандартным. По стандарту не допускается смешивания сортов. Нельзя, например, смешивать капусту белокочанную с краснокочанной или морковь сорта Валерия с Нантской; ранние сорта картофеля нельзя смешивать с поздними. Каждый сорт и даже отдельная разновидность сорта имеют свои отличительные пищевкусовые особенности, они различны по устойчивости против заболеваний и по лёжкости в хранении.
В стандарте предусматриваются способы упаковки, а также правила качественной приёмки. Качественную товарную оценку плодов и овощей на основании предусмотренных стандартом показателей производят путём анализа образцов продукции. Для этого от каждой отдельной партии овощей или плодов берут для образца 3—5%. Чтобы образец был средним, пробу берут из разных мест: сверху, снизу, из середины. Сумма отклонений по всем показателям стандарта не должна превышать для первого сорта 5—10%, а для второго сорта— ю-15%. У клубнеплодов и корнеплодов встречается примесь в виде приставших частиц земли. Такой примеси допускается не более 1 % веса всей массы продукта.
Стандарты периодически (через каждые год-два) пересматриваются, причём в них вносятся дополнения или изменения. Поэтому всегда следует пользоваться только действующими стандартами, утверждёнными на данный период времени.
Введение стандартов значительно упрощает взаимоотношения между производственными II заготовительными организациями. Совхозы и колхозы знают стандартные требования и всемерно стремятся к производству и сдаче высококачественной продукции. Важным стимулом для этого служит диференцированная оплата за продукты в соответствии с их качеством. Удовлетворяющие требованиям стандарта плоды и овощи оплачиваются выше, чем нестандартные, а из стандартных первые сорта расцениваются дороже, чем вторые и третьи.
Чтобы получить продукцию стандартного качества, нужно соблюдать все требования агротехники и следить за своевременностью и качеством уборочных работ.
Большое значение при этом имеют такие мероприятия, как защита от заморозков и атмосферной влаги, тщательная сортировка, правильная обрезка ботвы (у корнеплодов и лука), очистка листьев (у капусты), просушивание лука, картофеля и т. д. Надо бережно и аккуратно обращаться с продуктами на всех этапах работы, особенно при уборке и перевозке ягод, плодов и овощей.