Своеобразный, специфический запах овощей и аромат плодов и ягод объясняются наличием в них эфирных масел. Эфирные масла не надо смешивать с жирными маслами, которые также имеются в растениях. От жирных масел эфирные отличаются как но химической природе, так и по своим особенным свойствам — лёгкой летучести и большой ароматичности, чего у жирных масел обычно не наблюдается.

Жирные масла представляют сложные эфиры, образованные из жирных кислот и глицерина. В состав многих эфирных масел входят углеводороды из класса терпенов  и другие соединения, близкие к ним, а также различные сложные эфиры и альдегиды. По строению эфирные масла представляют весьма сложные органические вещества, состоящие  из смеси  ряда  отдельных составных частей. Так, например, эфирное масло укропа состоит из шести разнообразных веществ, а эфирное масло лимона — из одиннадцати различных химических веществ, главными из которых являются лимонен и цитраль, сообщающие лимону приятный запах.

Эфирные масла содержатся в разнообразных частях растений. В плодах они находятся, главным образом, в кожице, например, у апельсинов, лимонов, яблок, груш, айвы. У некоторых растений эфирные масла содержатся в семенах (анис, тмин, горчица, морковь, петрушка, сельдерей, укроп). Встречаются эфирные масла также в листьях и почках (укроп, чёрная смородина).

Основная роль эфирных масел в самом растении пока ещё не выяснена. Установлено, однако, что эфирные масла, в некоторой степени, обладают антисептическими свойствами и, следовательно, являются средством защиты растений в борьбе с грибными и бактериальными заболеваниями. Эфирные масла имеют практическое значение в пищевой промышленности. Ароматические свойства эфирных масел значительно улучшают вкусовые качества плодов и овощей. Присутствие эфирных масел в пищевых продуктах возбуждает аппетит, что способствует их лучшему усвоению. Некоторые из плодов и овощей ценятся исключительно за свои ароматические свойства и употребляются в качестве приправы к другим продуктам: укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, чеснок, горчица, кожица лимона, апельсина и мандарина. Эфирные масла широко применяются в кондитерском производстве при изготовлении фруктовых вод, наливок. Они используются также и в других отраслях пищевой промышленности, в медицине и парфюмерии.

Эфирные масла в большинстве плодов и овощей содержатся в весьма незначительном количестве: в пределах сотых или десятых долей процента. Только в семенах некоторых корнеплодов — сельдерея, петрушки, в семенах укропа, а также в кожице цитрусовых (лимоны, апельсины, мандарины) эфирные масла определяются в целых процентах (1—3%).