Учёные исследователи различных стран за последние три десятилетия провели огромную работу по изучению витаминов. С каждым днём углубляются и расширяются познания в этой области. Примерно двадцать лет назад ещё не было известно о существовании многих витаминов, которые теперь хорошо изучены и широко используются в питании и в медицине как незаменимые средства.

В настоящее время известны следующие витамины: A, Bi, В2, В3, В4, В5, В6, С, D, Е, К, Н. Из них наиболее изучены первые три, а также витамины С, D и Е. Очень часто витамины называют по их специфическому действию, которое они оказывают на организм человека, например, витамин А называют антиксерофтальмическнм витамином; витамин В1 называют антиневрическим витамином, предохраняющим от заболевания бери-бери. Витамин В2 является витамином роста, витамин С — антицинготным, витамин D — антирахитическим, витамин Е — антистерильным (фактор размножения).

По растворимости в воде все витамины разделяются на две группы: 1) воднорастворимые витамины (В1, В2 и С) или гидровитамины; 2) растворимые в жирах витамины (A, D, Е) или липовитамины.