Преимущество овощей и плодов состоит в том, что, благодаря наличию витаминов, они являются незаменимыми продуктами питания. В них содержится также значительное количество минеральных элементов, в которых нуждается организм. В нормальных условиях питания здоровый человек ежедневно выделяет из своего организма 20—30 г разных минеральных солей, главным образом, солянокислых и сернокислых солей натрия, калия, кальция, магния и др. Для поддержания нормального состояния организма требуется покрытие этого расхода. Лучшими же источниками минерального питания являются овощи и плоды. Они содержат от 0,25 4 до 1,8% зольных элементов. При этом соотношение отдельных элементов и характер их соединений способствуют их усвоению человеческим организмом.

В питании человека овощи и плоды служат главнейшими поставщиками витаминов, углеводов, минеральных солей и органических кислот. Кроме того, они играют очень важную роль в процессе пищеварения. Экспериментально-клиническими исследованиями, проведёнными под руководством проф. Н. И. Лепорского в лабораториях акад. Павлова, установлено, что овощи оказывают самое благоприятное физиологическое действие на весь пищеварительный процесс. Они являются наиболее сильными возбудителями секреции всех пищеварительных желез и вызывают усиленное выделение пищеварительных соков. А это, как известно, содействует перевариванию и полному усвоению пищи.

Кроме того, плоды и овощи обладают приятным вкусом, привлекательным ароматом и свежестью. Вид и запах фруктов и многих овощей даже на значительном расстоянии возбуждают аппетит человека.

‘Многие плоды и овощи употребляются человеком в сыром виде, а также в качестве приправы, для улучшения вкуса и освежения пищи, например, укроп, петрушка, лимон, салат, зелёный лук. По выражению известного гигиениста проф. Эрисмана, без вкусовых веществ мы умерли бы с голоду не потому, что пища плохо переваривается и плохо всасывается, а вследствие того, что мы в сравнительно скором времени отказались бы от принятия всякой пищи, не имея на это никакого желания.