Дисахариды являются ангидридами моносахаридов и отличаются от последних тем, что легко подвергаются гидролитическому расщеплению под действием кислот или особых ферментов. При этом из каждой молекулы дисахарида образуются две молекулы моносахаров.

К числу дисахаридов, находящихся в овощах и плодах, относится сахароза, которую называют также свекловичным или тростниковым сахаром. Сахароза широко распространена в растительном мире, особенно в плодах и овощах, где она часто находится в смеси с глюкозой и фруктозой. В качестве пищевого и вкусового вещества сахароза играет большую роль в жизни человека.

По химическому строению сахароза состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. При гидролитическом расщеплении под действием кислот или фермента инвертазы, из каждой молекулы сахарозы образуется по одной молекуле фруктозы и глюкозы:

C12H,2On + Н20 = СвН12Ое + СвН|206.

 сахароза      вода     глюкоза     фруктоза

Этот процесс расчленения сахарозы на равные количества глюкозы и фруктозы именуется инверсией, а образовавшаяся смесь двух моносахаров — глюкозы и фруктозы — называется инвертным сахаром. Такой сахар во многих отношениях имеет свойства, одинаковые с фруктозой. Он более сладок, чем глюкоза и сахароза, и обладает примерно такой же высокой гигроскопичностью, как фруктоза. Поэтому инвертный сахар широко применяется для улучшения качества пищевых продуктов.

Сахароза не реагирует с феллинговой жидкостью. При химических анализах она количественно определяется после инвертирования. Сахароза растворяется в воде в больших количествах. При 0°С в 100 частях воды растворяется 179 частей, а при 100° С — 487 частей сахарозы.

В чистом и сухом виде сахароза представляет бесцветное кристаллическое вещество. При нагревании до 160° сахароза плавится, образуя прозрачную аморфную массу, которая, при дальнейшем нагревании до 200— 220° С, начинает разлагаться и приобретает буровато-коричневую окраску. Полученный таким образом продукт разложения сахара, называемый в технике кулером, используется в пищевой промышленности для подкрашивания разнообразных пищевых продуктов в жёлто-коричневые цвета. Сахароза хорошо сбраживается дрожжами.

Главными источниками получения сахарозы в промышленном масштабе являются сахарная свёкла, сахарный тростник, сорго, сахарный клён. Из этих растений и добывается, главным образом, употребляемый человеком в пищу сахар. В СССР техническим сырьём для получения сахара служит преимущественно сахарная свёкла.

В плодах и овощах сахароза содержится в различных количествах — от 0 до 11 —12%. В некоторых ягодах и плодах, например, в винограде, красной смородине, сахароза совершенно не встречается.

По содержанию сахаров большинство плодов и ягод богаче овощей. В плодах общее количество сахара составляет от 6 до 13—15%, в ягодах — от 2,5 до 10% (сюда не относится виноград, в котором сахара 22% и больше). В овощах в среднем бывает от 1,4 до 6—8% сахара. Только некоторые отдельные виды овощей содержат 10—12% сахара.