Крахмал — это важнейший запасной углевод растений. Прежде крахмалу приписывали большой молекулярный вес (32 000—34 400). В настоящее время считается, что молекула крахмала представляет цепь, составленную из 24—30 глюкозных остатков (глюкопираноз), связанных между собой глюкозидными связями.

Молекулярный вес крахмала, по Hanes’y, Haworth’y и Hirst’y, составляет около 5 000. Путём ассоциации, молекулы крахмала могут соединяться в большие комплексы.

Крахмал встречается в протоплазме в виде отдельных зёрен. Крахмальные зёрна различных растений отличаются по своим размерам, форме, структуре и по температуре разбухания. Они построены из микрокристаллов, имеющих форму тетрагональных параллелепипедов.

Крахмальные зёрна нерастворимы в холодной воде, но при нагревании они поглощают воду, набухают и в дальнейшем переходят в коллоидальное состояние, образуя так называемый крахмальный клейстер. Разные сорта крахмала требуют различной температуры для образования клейстера: картофельный и рисовый крахмал 72° С, пшеничный 62° С, ржаной 55° С.

В состав крахмала входят два вещества: амилоза и амилопектин. Амилоза в горячей воде растворима; ами-лопектин же только разбухает, образуя с горячей водой вязкий опалесцирующий клейстер. При кипячении с разбавленными кислотами, а также под влиянием фермента амилазы крахмал гидролизуется, т. е., присоединяя воду, расщепляется на более простые органические вещества, вплоть до глюкозы. Промежуточными продуктами при этом являются декстрины и мальтоза. Под влиянием слюны, содержащей фермент птиалин (амилазу), также протекает химический процесс гидролиза крахмала с образованием декстрина и мальтозы.

Из овощей особенно богаты крахмалом клубнеплоды: в бататах крахмала содержится в среднем 18—20%, в картофеле—16—17%. В прочих овощах крахмала значительно меньше, например, в моркови около 1%, а в томатах — менее 0,5%. Что касается плодов, то в начале их развития и роста в них накопляется значительное количество крахмала, которое достигает иногда 4—6% (у яблок, груш). Но по мере созревания плодов содержание в них крахмала постепенно уменьшается, а в стадии полной зрелости крахмала в них почти не содержится.

Инулин. Некоторые растения, главным образом, из семейства сложноцветных, в качестве запасного материала отлагают не крахмал, а другой полисахарид — инулин, имеющий одинаковую с крахмалом  эмпирическую формулу (С6Н10О6)л, но иного структурного строения. Поэтому инулин, в отличие от крахмала, имеет совершенно другие свойства. Под влиянием кислот и фермента инулазы инулин, гидролизуясь, превращается не в глюкозу, а в фруктозу. В противоположность крахмалу инулин растворим в воде, он обладает сладким вкусом и не окрашивается иодом. Встречается инулин в корнях цикория и одуванчика (в среднем около 17%), а также в клубнях топинамбура (около 13%). В небольшом количестве инулин содержится также в головках лука, чеснока и в артишоке. Растения, содержащие инулин, имеют большое значение как сырьё для получения весьма ценного сахара — фруктозы.