Крахмал — это важнейший запасной углевод растений. Прежде крахмалу приписывали большой молекулярный вес (32 000—34 400). В настоящее время считается, что молекула крахмала представляет цепь, составленную из 24—30 глюкозных остатков (глюкопираноз), связанных между собой глюкозидными связями.

Молекулярный вес крахмала, по Hanes’y, Haworth’y и Hirst’y, составляет около 5 000. Путём ассоциации, молекулы крахмала могут соединяться в большие комплексы.

Крахмал встречается в протоплазме в виде отдельных зёрен. Крахмальные зёрна различных растений read more

Для самого растения сахара являются запасным питательным материалом. Этот материал расходуется растительным организмом для получения необходимой энергии, а также для образования других органических веществ (кислот, клетчатки, крахмала, пектиновых, дубильных, белковых веществ), требующихся для построения растительной ткани. Поскольку сахара растворимы, в растении легко осуществляется передвижение и подача запасных питательных веществ из одной части в другую.

Накопленные растением сахара являются для человека, а также для read more

Сахара обладают различной степенью сладости. Самый сладкий из них — фруктоза; затем в убывающем порядке идут инвертный сахар,  сахароза  и глюкоза.  Если  степень сладости глюкозы принять за 100, то относительная сладость других сахаров выразится в следующем порядке: сахароза — 145, инвертный сахар—160, фруктоза — 220.

Оценивая вкусовые достоинства того или иного сахара, нужно считаться со степенью его сладости. При этом следует иметь в виду, что на вкусовые ощущения сладости пищевых продуктов оказывают влияние и другие read more