Химический состав овощей и плодов весьма сложен и пока ещё недостаточно изучен. Входящие в него вещества, по признаку их растворимости в воде, разделяются на две группы: нерастворимые и растворимые (в воде). Растворимые вещества входят в состав клеточного сока, а нерастворимые — образуют клеточные стенки, протоплазму, межклеточное вещество, восковой налёт кожицы, крахмальные зёрна, эфирные масла и пр.

К нерастворимым веществам относятся целлюлоза, протопектин, гемицеллюлоза, крахмал, нерастворимые азотистые и некоторые минеральные вещества, нерастворимые в воде витамины и жиры.

Растворимые вещества, входящие в состав плодового или овощного сока, — это органические кислоты, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), азотистые, дубильные и красящие вещества, пектин, воднорастворимые витамины, ферменты и минеральные вещества.