Способность переносить низкие температуры у разных растений неодинакова. Это зависит от их химического состава, анатомического и морфологического строения, а также от физиологического состояния. Будучи в грунте, многие растения обладают более выраженной устойчивостью против пониженных температур. В отдельные годы некоторые овощные культуры выдерживают зимовку прямо в грунте даже в условиях нашей средней полосы (пастернак, сельдерей, петрушка). Однако после уборки их морозостойкость ослабевает. Некоторые сорта капусты, например, сравнительно легко переносят в грунте морозы в 4—6° С, а специальные зимостойкие сорта — даже 13° С. Но после уборки эти же сорта капусты уже при морозе в 2—3° С серьёзно повреждаются. Прихваченные морозом плоды и овощи легко подвергаются заболеваниям и для хранения не годятся. Поэтому выращивать овощи и плоды надо с таким расчётом, чтобы уборка была закончена до наступления заморозков. Овощи, снятые, но оставленные на ночь в поле, нужно укрывать листвой, соломой, рогожами и т. д.

Влажное самосогревание или запаривание. В первые дни после уборки в овощах наблюдается усиленное дыхание, сопровождающееся выделением тепла и влаги. Если при высокой температуре наружного воздуха свежеубранные овощи уложить в большие кучи, то внутри них быстро поднимается температура и развивается самосогревание, которое может в  короткое время (1—2 суток) привести к гибели всю массу. Такие овощи непригодны для хранения. Особенно подвержены самосогреванию сочные нежные овощи (салат, лук-перо, петрушка, редис, морковь). Случаи самосгорания овощей бывают также при ранней укладке н бурты с недостаточной вентиляцией.

Отпотевание. Осенью от резкого колебания наружной температуры, а также при влажной погоде (туманы, дожди) капельки воды осаждаются на овощах и плодах. Это создаёт условия для прорастания спор и развития грибных и бактериальных болезней. Начавшееся ещё в поле заболевание в первое время, в стадии инкубации, незаметно, оно обнаруживается только впоследствии, при перевозке или после укладки продукции на хранение. Поэтому не следует заниматься уборкой в сырую и дождливую погоду. Отпотевшие или примоченные дождём овощи нужно быстро проветрить и полностью обсушить их до укладки на хранение.