Кроме клетчатки, в стенках растительных клеток часто встречаются другие вещества, так называемые гемицеллюлозы. Они не только служат строительным материалом для клеточных стенок, но, подобно крахмалу, являются также запасным питательным веществом. Гемицеллюлозы являются как бы связующим звеном между настоящей целлюлозой и крахмалом. Таким образом, они играют в растении двоякую роль — механическую, подобно целлюлозе, и резервного вещества, подобно крахмалу. Степень их устойчивости против воздействия кислот лежит тоже между целлюлозой и крахмалом. Гемицеллюлозы осахарива-ются гораздо легче клетчатки (действием слабых кислот), но труднее крахмала. От крахмала и целлюлозы они отличаются тем, что при гидролизе гемицеллюлоз получается не глюкоза, а другие сахара: ксилоза, галактоза, манноза, арабиноза, пентоза. Большинство гемицеллюлоз нерастворимо в воде.

Важнейшими из гемицеллюлоз в плодах и овощах являются пентозаны, имеющие химическую формулу (С5Н804) х.  При гидролизе они дают пентозы — С5Н10О5.

Содержание пентозанов в плодах и овощах колеблется в пределах от 0,2 (огурцы) до 1,3% (свёкла, груша). Больше всего их находится в шиповнике — 4,25% и в малине — 2,68%.