В плодах и овощах широко распространена особая группа химических веществ, способных образовать, при некоторых условиях, желеобразные растворы — студни. За такую способность они названы пектиновыми веществами (от греческого слова pektys — студень).

По растворимости в воде пектиновые вещества разделяются на две группы: протопектины (нерастворимые) и пектины (растворимые). В настоящее время установлены следующие три группы пектиновых веществ.

а) Протопектин представляет аморфное белое вещество, нерастворимое в холодной воде. При кипячении с водой протопектин распадается на растворимый пектин и клетчатку. В растениях протопектин находится в соединении с целлюлозой и содержится в клеточных  стенках. Благодаря присутствию протопектина в плодах и овощах, обусловливается более прочная связь отдельных клеток в общую ткань плода и жёсткость его в недозрелом состоянии. При созревании плодов протопектин, под действием фермента протопектазы, а также под влиянием органических кислот, гидролизуется, распадаясь на пектин и клетчатку, вследствие чего плод делается мягче и приятнее на вкус.

б) Пектин, как растворимое в воде вещество, находится в клеточном соке растения в коллоидальном состоянии. В выделенном чистом виде пектин представляет белое аморфное вещество, которое при кипячении в воде с сахаром и кислотами образует желе. Под действием щелочей, кислот или фермента пектазы пектин распадается на пектиновую кислоту и метиловый спирт.

в) Пектиновая кислота по своему строению представляет довольно сложное вещество. При гидро лизе она распадается на две части метилового спирта, арабинозу, галактозу, две части уксусной кислоты и по-лигалактуроновую кислоту. Последняя в дальнейшем также распадается на ряд моногалактуроновых кислот (С6Н10О7).

Доминирующей группой в молекуле пектиновых веществ является ядро галактуроновых кислот, связанных между собою цепеобразным строением в виде полига-лактуронида. Сложные молекулы протопектина, пектина и пектиновой кислоты в растении гидролитически распадаются под действием соответствующей группы ферментов. Все эти процессы распада всецело связаны с определёнными фазами развития плода.