Во всех плодах, ягодах и овощах в том или ином количестве находятся органические кислоты. Наиболее распространённые из них яблочная, лимонная, винная. В таких овощах, как щавель, ревень и частично картофель и свёкла, содержится щавелевая кислота. В некоторых- плодах и ягодах есть ещё и другие кислоты, например, в землянике и малине — салициловая, в бруснике и клюкве — бензойная.

В плодах, ягодах и овощах чаще всего одновременно имеется несколько различных кислот, например, в яблоках — яблочная и лимонная; в землянике и томатах — яблочная, лимонная и салициловая. При этом кислоты находятся, частично, в связанном виде с другими веществами.

Яблочная кислота — СООН — СН(ОН) — СН2 — СООН—двухосновная кислота, хорошо растворима в воде и спирте. Она содержится почти во всех плодах и овощах, за исключением цитрусовых и клюквы.

Почти без примеси других кислот она встречается в рябине, барбарисе, кизиле и арбузах. Преобладает яблочная кислота в семечковых плодах, в частности, в яблоках. Получают яблочную кислоту из рябины, барбариса, сахарного клёна, а также синтетически, из малеиновой кислоты. Лимонная кислота — трёхосновная кислота, кристаллизуется в ромбических призмах с одной молекулой воды, легко растворяется в воде и спирте. Наряду с яблочной, лимонная кислота весьма распространена в различных плодах и ягодах. По сравнению с другими кислотами, лимонная кислота количественно преобладает в ягодах. В смородине, например, лимонной кислоты в 47 раз больше, чем яблочной. Без примеси лимонная кислота встречается в цитрусовых плодах. В лимонах её содержание достигает 6—8 %.

Лимонная кислота имеет большое применение в пищевой промышленности. Прежде её получали преимущественно из лимонов. До недавнего времени эта кислота была у нас импортным продуктом. Но с 1932 г. лимонную кислоту в СССР стали получать биохимическим способом, основанным на сбраживании сахара или патоки при помощи плесневого грибка Aspergillus niger, что позволило нам освободиться от импортной зависимости.

Винная кислота — СООН • СН (ОН) • СН (ОН) • СООН. Эта кислота в значительном количестве содержится в винограде, в смеси с яблочной, лимонной и другими кислотами. В других плодах и ягодах она либо совсем не находится, либо встречается в весьма малых количествах: в красной смородине и крыжовнике — 0,04%, в бруснике —0,056%, в облепихе — 0,084%.

Винная кислота и винный камень — С4Н506К (кислая калиевая соль винной кислоты) — имеют большое техническое применение в промышленности (в кондитерском, красильном и ситценабивном производствах), в медицине, а также при изготовлении безалкогольных фруктовых напитков. Получается винная кислота, главным образом, из отходов виноградного виноделия, т. е. из выжимок и оставшейся гущи после брожения виноградного сусла, а также из осадков винного камня, отлагающегося на дне и стенках бочек при выдержке вина.

Бензойная кислота — С6Н5СООН — обладает антисептическими свойствами и является для плодоовощной промышленности прекрасным консервирующим веществом. Бензойная кислота и её натровая соль (CeHr.COONa) применяются при консервировании яблочного теста и других продуктов.

Как в свободном состоянии, так и связанная, в виде глюкознда — вакциниина (СбНцОб-С6Н5СО), являющегося соединением бензойной кислоты с глюкозой, эта кислота содержится в клюкве от 0,02 до 0,06% и бруснике от 0,08 до 0,16%. Поэтому сок этих ягод трудно сбраживается микроорганизмами.

Салициловая кислота. Так же, как и бензойная, эта кислота обладает антисептическими свойствами. Но в качестве консервирующего вещества для пищевых продуктов в СССР она не применяется, так как вредно действует на человеческий организм. В некоторых случаях салициловая кислота и её натровая соль используются как лечебное средство при простуде, ревматизме, инфлюэнце. В очень незначительных количествах она содержится в некоторых ягодах. В одном литре сока малины её находится всего 0,0011 г, в соке земляники — 0,0028 г.

Щавелевая кислота — двухосновная, имеет структурную формулу: СООН-СООН. Она хорошо растворяется в тёплой воде, хуже — в холодной; в горячей воде разлагается. Содержится щавелевая кислота, главным образом, в щавеле, в форме кислого щавелевокислого калия (СООН-COOK)—0,56—0,93%; в ревене — 0,2%. В небольших количествах она найдена также в картофеле (0,017%), в свёкле и других овощах.

Другие кислоты — муравьиная, уксусная, янтарная — встречаются в плодах и овощах ещё реже и в самых ничтожных количествах.