В присутствии воздуха, под влиянием особой группы окислительных ферментов, дубильные вещества, находящиеся в растении, легко окисляются. При окислении они переходят в нерастворимые в воде соединения, так называемые флобафены — вещества красно-бурого и темно-коричневого цвета. Каждому приходилось видеть, как при повреждении кожицы некоторых деревьев, а также при повреждении плодов — яблок, груш и сливы —на повреждённых местах быстро появляется сначала рыже-бурое окрашивание, которое через некоторое время становится тёмно-коричневым. Это — следствие окисления дубильных веществ с образованием флобафенов.

Иногда бурые пятна на яблоках и других плодах появляются и без повреждения кожицы, в результате ушибов, нажимов и т. д. При этом клетки мякоти под кожицей разрушаются; имеющиеся в соке дубильные вещества приходят в соприкосновение с воздухом, находящимся в межклеточных пространствах ткани, окисляются и темнеют. Подобного рода явления наблюдаются также при замораживании плодов, когда клетки растения погибают, воздух свободно проникает через мёртвую оболочку клеток и, соприкасаясь с клеточным соком, окисляет дубильные вещества. Поэтому подмороженные плоды всегда приобретают буроватую окраску; содержание дубильных веществ в них уменьшается, они становятся менее терпкими, менее вяжущими.

Самый процесс окисления дубильных веществ протекает при участии системы окислительных ферментов: пероксидазы и оксигеназы (органической перекиси). Первый из них активирует деятельность второго (оксигеназы), присоединяя к ней молекулярный кислород. Оксигеназа уже непосредственно действует на дубильные вещества и передаёт им тот кислород, который присоединён ею при содействии пероксидазы.

Окисление дубильных веществ в продуктах надо считать нежелательным явлением, так как от этого портится внешний вид продукта и обесцениваются его качества. Эту особенность дубильных веществ необходимо учитывать при технической переработке плодов. Поскольку окисление дубильных веществ в плодах и овощах является процессом ферментативного характера и протекающим в присутствии кислорода, то, следовательно, чтобы предупредить нежелательные явления окисления, надо либо разрушить ферменты, либо предохранить продукты от действия воздуха. Разрушение ферментов достигается нагреванием продукции до 90—100° С в течение нескольких минут. Кроме того, действием сернистого ангидрида эти ферменты можно привести в неактивное состояние. К таким методам разрушения ферментов часто прибегают при сушке яблок, груш, абрикосов и других плодов, при изготовлении яблочного теста, а также при некоторых других видах переработки.

Предупреждение окислительных процессов способом предохранения продукции от соприкосновения с воздухом делается следующим образом. Во время подготовки очищенные и разрезанные плоды и овощи не оставляют на воздухе, а сейчас же опускают в холодную воду и этим изолируют их от соприкосновения с воздухом вплоть до момента проведения следующей операции (бланшировки, варки, сушки и т. д.). При этом рекомендуется к воде добавлять 2,5—3% поваренной соли, которая также оказывает инактивирующее действие на окислительные ферменты дубильных веществ.