Значение пищи для человека заключается не только в том, что пища служит источником энергии и материалом для построения тканей тела. Требуется также, чтобы пища обязательно содержала в себе вещества, обусловливающие нормальный обмен в организме. Основными и необходимыми питательными веществами, входящими в состав пищи, являются белки, жиры, .углеводы, минеральные соли и витамины.

Жиры, углеводы и белки образуют в организме жизнедеятельную энергию. Белки, кроме того, необходимы для восстановления и роста тканей тела. Минеральные соли нужны человеку для правильного кровообращения, для регулирования внутриклеточного давления, а также для построения костяка и других тканей. Витамины играют огромную роль в процессе правильного использования организмом питательных веществ. Отсутствие или недостаток в пище тех или иных витаминов приводит к ослаблению организма. Очень часто на этой почве возникают тяжёлые изнурительные заболевания: цинга, рахит, бери-бери (нейрит) и др. Без витаминов не мыслима жизнь человека и животных.

Наша пища, как известно, состоит из продуктов животного и растительного происхождения. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, сыр, масло и т. д.) очень ценны по своим питательным качествам, но они состоят, главным образом, из элементов жиро-белкового комплекса. Такие продукты содержат недостаточное количество витаминов, а находящиеся в них минеральные соли носят преимущественно кислотный характер, что влияет на понижение щёлочности крови. Потребление только одних этих продуктов затрудняет нормальный процесс пищеварения и способствует накоплению в организме некоторых вредных веществ. Продукты этой группы не обеспечивают всей многосторонней потребности организма в здоровом питании. Следовательно, без растительной пищи человек обойтись не может.

Из растительных продуктов наиболее полноценны овощи и плоды. В диком состоянии они являлись одним из самых первых источников пищи для первобытного человека. Овощи и плоды содержат в себе почти все необходимые элементы питания. Особенно они богаты углеводами, которые легко и быстро усваиваются человеческим организмом, образуя в нём необходимую для жизни энергию (1 г углеводов даёт 4,1 большой калории).

За исключением орехов, вызревшего гороха, фасоли, бобов, картофеля, бататов, большинство свежих плодов и овощей не представляет собой концентрированных продуктов. Однако сушёные плоды и овощи достигают большой калорийности.

Содержание белковых веществ в овощах и плодах вообще не высоко, по сравнению с другими видами пищевых продуктов. Но такие овощи и плоды, как фасоль, соя, горох, бобы, а также орехи, шпинат и другие, представляют ценные продукты белкового питания.