Кроме климатических факторов, на изменение химического состава плодов и овощей оказывают влияние условия питания, почва, удобрения. По данным Грувена, один и тот же сорт картофеля, выращенный одновременно на различных почвенных разностях, имел колебания в содержании крахмала от 15,3 до 25,4%.

Отсутствие в почве достаточного количества тех или иных элементов питания, а также избыток последних безусловно сказывается не только на общем количестве урожая, но и на изменении его химического состава. Вопросам о влиянии минеральных удобрений на качественный состав урожая плодов и овощей до настоящего времени не уделялось должного внимания. Однако это имеет большое практическое значение. Немногие разрозненные опытные материалы указывают на то, что внесение калия, фосфора и азота в почву повышает общий процент содержания сахаров и белка в овощах. Так, например, в опытах по изучению действия минеральных удобрений на урожай томатов, по данным проф. Эдельштейна, отмечается, что, в зависимости от дозировок и характера минеральных удобрений, общее содержание белковых веществ в плодах повышается на 50—71%, по сравнению с контрольными образцами.

Различные дозы одного и того же удобрения действуют по-разному. Процент повышения белка значительно возрастал при внесении полного удобрения NPK. Данные опытных исследований, проведённых на участке учебного хозяйства, показывают, что внесение фосфорно-калийных и калийно-азотистых удобрений содействует повышению содержания сахара у разных овощей.

В частности, в опытах с морковью сорта Нантская влияние удобрений выразилось в следующем виде: при калийно-фосфорном удобрении содержание сахара в  моркови составило 6,94%, при калийно-азотистом — 6,27, без удобрений— 4,65%.

Таким образом, увеличение содержания сахара, в зависимости от характера удобрений, составляет 35—50%. По данным иностранных авторов, также отмечается положительное влияние минеральных удобрений на повышение содержания сахара в свёкле, моркови, луке и других овощах.

В опытах Мичиганской опытной станции получены следующие результаты по содержанию сахара в овощах.

В свекле без удобрения……4,2%,   с удобрением  . 6,5%

» моркови»        » ……2,2%    » » . 3,2%

» луке             »        ……0,8%    »       »> . 1,2%

Влияние минеральных удобрений на качество картофеля сказывается в различных направлениях: на изменении процента содержания крахмала, на величине клубней и на стойкости клубней против заболевания. Наблюдениями установлено, что все органические и минеральные удобрения способствуют увеличению крупности клубней.

Чрезмерно большие дозы навоза приводят к снижению крахмалистости клубней картофеля. Особенно сильно снижают крахмалистость клубней торфяно-фекальный компост и калийные хлорсодержащие удобрения ‘сильвинит и др.). При этом содержание крахмала иногда снижается на 5—6%. Отрицательное действие этих удобрений объясняется избытком в них хлора.

Хлористый аммоний также вызывает снижение крахмала. Сернокислый аммоний и суперфосфат способствуют устойчивости против заболевания паршой.