При созревании других плодов и овощей в них также образуются соответствующие витамины. Процесс накопления витамина С и каротина в период созревания томатов имеет следующий характер.

Приведённые данные показывают, что по мере созревания томатов в них наблюдается накопление витамина С и каротина. При этом в переспелой стадии содержание каротина и витамина С заметно уменьшается. Больше всего витамина С и каротина в томатах накапливается к моменту полной физиологической зрелости.

В корнях моркови, по данным того же автора, наибольший процент накопления каротина наблюдается в период хозяйственной зрелости. Вообще же у большинства плодов и ягод максимальное накопление витамина С происходит ко времени полного созревания.

Спелость                         Содержание каротина  (в мг %)

Зелёная…………..              0,05

Белесоватая…………         0,97

Бланжевая…………

Красная…………..              4,5

Переспелая…………          2,2

Однако накопление витамина С в зерновых плодах имеет свои особенности. Например, у гороха в начале созревания накопляется максимальное количество витамина С, которое затем, на 10—11-й день, начинает уменьшаться, а при дальнейшем созревании сходит на нет.

По данным Ф. В. Церевнтинова, аналогичный характер имеет и процесс накопления сахара в горохе.

Накопление сахара в зёрнах гороха продолжалось до 15-дневного периода созревания, а уже на 20-й день сахара в горохе совершенно не содержалось. Он целиком превратился в крахмал. Эту особенность необходимо учитывать при использовании горошка для консервирования в зелёном виде. При этом очень важно уловить момент наивысшего содержания в нём не только сахара, но и витамина С.

Наряду с изменениями в химическом составе плодов и овощей в период созревания, в них происходят также весьма существенные изменения физических свойств самой ткани. В начале созревания плода клетки мякоти ещё прочно связаны между собой межклеточным веществом — протопектином. Поэтому незрелый плод бывает жёстким, твёрдым и невкусным. Только к концу созревания плоды делаются мягкими. Это происходит потому, что протопектиновое вещество, склеивающее клетки мякоти, под влиянием фермента протопектиназы превращается в растворимую форму — пектин, отчего клеточные стенки утончаются и начинают терять прочную связь между собой. В результате плод утрачивает жёсткость и становится пригодным для употребления в пищу. Дальнейшее развитие этого процесса ведёт к перезреванию и быстрой гибели плодов, вследствие частичного или полного распадения тканей.

Особенности изменений химического состава и физических свойств плодов и овощей очень важно знать, чтобы в хозяйственных интересах сознательно и правильно руководить процессами их роста и созревания. Таким образом, можно своевременно предупреждать всякие потери количественного и качественного характера.

Потери в урожае плодов и овощей могут происходить как вследствие перезревания их на корню, так и по причине недостаточного накопления питательных веществ (крахмала, сахаров, витаминов). Это зависит, главным образом, от соблюдения рациональной агротехники, от своевременной и правильной уборки урожая.