Во всех плодах, ягодах и овощах в том или ином количестве находятся органические кислоты. Наиболее распространённые из них яблочная, лимонная, винная. В таких овощах, как щавель, ревень и частично картофель и свёкла, содержится щавелевая кислота. В некоторых- плодах и ягодах есть ещё и другие кислоты, например, в землянике и малине — салициловая, в бруснике и клюкве — бензойная.
В плодах, ягодах и овощах чаще всего одновременно имеется несколько различных кислот, например, в яблоках — яблочная и лимонная; в землянике и томатах —