Фруктоза иначе называется плодовым сахаром или левулёзой. Наряду с глюкозой, она встречается во многих плодах, в мёде и овощах. Это — наиболее сладкий сахар, который хорошо усваивается человеческим организмом, и поэтому используется для питания больных диабетом (сахарная болезнь).

Вследствие несколько иного химического строения фруктоза имеет свои особенности. При окислении фруктозы образуются щавелевая, винная и муравьиная кислоты, а при восстановлении получаются два шестиатомных спирта (изомеры) — сорбит и манит. С феллин-говой жидкостью фруктоза реагирует так же, как и глюкоза; она сбраживается дрожжами, но медленнее, чем глюкоза; в воде и спирте растворяется в больших количествах до состояния густого сиропа.

Фруктоза весьма гигроскопична и легко поглощает влагу из воздуха. Продукты, содержащие много фруктозы, также становятся гигроскопичными. Это качество, а также сладость фруктозы делают её весьма ценным сырьём для разнообразных отраслей пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной и др. При добавлении фруктозы в изготовляемые продукты — хлеб, конфеты, помадки и другие кондитерские изделия — последние долго сохраняют свою свежесть.

Значительное количество фруктозы находится в семечковых плодах и в винограде.

В промышленности фруктоза получается из полисахарида инулина, содержащегося в корнях цикория, одуванчика, георгины, а также в клубнях топинамбура. Техника получения состоит в следующем. Промытое сырьё предварительно проваривается в воде и разминается для более полного выщелачивания инулина в раствор. Затем горячую массу фильтруют. В полученном растворе инулин осахаривается и переходит в фруктозу под действием серной кислоты, добавляемой в количестве 0,1% к исходному сырью. Для ускорения процесса осахаривания раствор нагревается до 80—100° в течение получаса. Полученную в растворе фруктозу осаждают известью, в присутствии которой образуется нерастворимый осадок фруктозата кальция СбН|2Об-СаО, отделяемый фильтрованием. При дальнейшей обработке фруктозат кальция разлагается углекислым газом с освобождением фруктозы и образованием углекислого кальция. Реакция идёт по уравнению:

C,HlfO,.CaO + СО, = C,HleO, + СаСО,.

Углекислый кальций из раствора удаляется фильтрованием, а раствор с фруктозой сгущают в вакуум-аппарате до густого сиропа или доводят до кристаллизации.