Стандартные требования к внутреннему строению предъявляются разные, в зависимости от вида плодов и овощей. Например, мякоть огурцов должна быть плотной, сочной, с мелкими недоразвитыми водянистыми семенами. Корнеплоды должны быть сочными, с плотной неогрубевшей мякотью и характерной окраской. По спелости каждая отдельная партия плодов или овощей должна быть однородна.

Различают механические повреждения плодов и овощей от небрежного обращения при уборке, упаковке и других операциях, а также причинённые болезнями и вредителями. read more

Стандарт — это норма или образец, являющийся мерилом для оценки качества однородных с ним предметов.

Стандартизация пищевых продуктов впервые началась в США в 1918 г. В СССР стандартизацией овощей стали заниматься с 1924/25 г., а первые заготовительные стандарты для приёмки плодов и овощей от производящих хозяйств были введены в 1930/31 г. Эти же стандарты применяются торговыми организациями для приёмки плодов и овощей от заготовителей и при продаже продуктов потребителям. Выполнение качественных требований стандарта является обязательным read more

Перед уборкой нужно проконтролировать качественное состояние урожая. В зависимости от этого контроля убираемая продукция ещё на корню должна получить производственную оценку и назначение: в каком количестве пригодна она для длительного или краткосрочного хранения или может быть использована только для технической переработки. Нужно также   выяснить, не поражён ли урожай какими-либо грибными и бактериальными болезнями, чтобы ещё до уборки провести необходимые мероприятия. Так, например, при значительном заражении картофеля read more

Известно несколько специальных приборов, которыми можно определять степень сопротивляемости плодовой ткани оказываемому на неё давлению. Принцип работы этих приборов состоит в том, что при пробивании металлическим стержнем плодовой ткани автоматически фиксируется величина давления, необходимая для преодоления сопротивляемости прокалыванию кожицы и мякоти. В опытах Никитского ботанического сада давление, необходимое для прокола кожицы и мякоти груш сорта Деканка зимняя, в различные сроки спелости определялось следующими данными.

По read more

Съёмная, или техническая, зрелость у семечковых плодов наступает в момент, когда они достигают нормального размера. При этом нужно убедиться в том, что процесс накопления питательных веществ в них почти закончился и плоды уже находятся в таком состоянии, при котором их дальнейшее созревание может, без ущерба для качества, продолжаться после снятия с дерева. Эта степень зрелости характеризуется созреванием семян, появлением характерной для сорта окраски. Плодоножка в это время легко отделяется от плодухи.

Для косточковых плодов, read more

Поэтому сроки уборки плодов и овощей нужно согласовывать со степенью спелости, определяющей их качественное состояние и пригодность для того или иного использования. С точки зрения технологических свойств различают два вида спелости: 1) столовую, или потребительную, и 2) техническую, или съёмную. В зависимости от целевого назначения, одни и те же виды плодов и овощей убирают при различной степени зрелости.

Плоды и овощи могут использоваться: 1) как пищевые продукты, 2) как семенной материал, 3) как техническое сырьё для промышленных read more

В процессе выращивания сельскохозяйственных культур уборка считается завершающей операцией. Но с точки зрения реализации продуктов уборку плодов и овощей следует рассматривать как начальное и очень ответственное звено в общей системе их рационального хранения и переработки. Поэтому, хотя бы в кратких чертах, остановимся на отдельных моментах уборки, которые оказывают большое влияние на качество плодов и овощей и во многом определяют их технологические свойства.

Заботиться о качестве плодов и овощей — это значит принимать read more

При созревании других плодов и овощей в них также образуются соответствующие витамины. Процесс накопления витамина С и каротина в период созревания томатов имеет следующий характер.

Приведённые данные показывают, что по мере созревания томатов в них наблюдается накопление витамина С и каротина. При этом в переспелой стадии содержание каротина и витамина С заметно уменьшается. Больше всего витамина С и каротина в томатах накапливается к моменту полной физиологической зрелости.

В корнях моркови, по данным того же автора, наибольший read more

Несколько иные процессы происходят при созревании семечковых плодов (яблоки и груши). В начальной стадии их созревания значительная часть поступающего из листьев сахара, так же как и у картофеля, превращается в крахмал, который отлагается в клетках плода в виде крахмальных зёрен. Незрелые плоды потому и несладки, что в них находится много крахмала и мало сахара. На дальнейшей стадии созревания плодов образование крахмала в них прекращается и поступающий из листьев сахар накопляется как таковой в клетках плодов. Поэтому сладость read more

Изменение химического состава и физических свойств  в плодах  и  овощах  при созревании. В общем цикле развития растения каждая   последовательно   проходящая   фаза   обусловлена соответствующими внутренними биохимическими процессами. В первый период развития плодов и овощей, благодаря внутреннему преобразованию поступающего из листьев питательного материала, идут усиленные процессы синтеза (образования) более сложных органических веществ, которые используются для построения и формирования read more