Органические кислоты

Состав продуктов and tagged with ,

Во всех плодах, ягодах и овощах в том или ином количестве находятся органические кислоты. Наиболее распространённые из них яблочная, лимонная, винная. В таких овощах, как щавель, ревень и частично картофель и свёкла, содержится щавелевая кислота. В некоторых- плодах и ягодах есть ещё и другие кислоты, например, в землянике и малине — салициловая, в бруснике и клюкве — бензойная.

В плодах, ягодах и овощах чаще всего одновременно имеется несколько различных кислот, например, в яблоках — яблочная и лимонная; в землянике и томатах — read more

Применение пектина в промышленности

Состав продуктов and tagged with

Кроме кондитерской промышленности, пектин применяется также в других отраслях. Как эмульгирующее вещество пектин может употребляться для изготовления водяных и жировых эмульсий, например, мыльно-керосиновых эмульсий для опрыскивания плодовых деревьев. Прибавление пектина к сбивным массам (глазурь, сливки, соуса, майонез, мороженое) повышает их устойчивость.

Несмотря на ряд положительных и ценных свойств, в некоторых производствах пектин является лишним и осложняющим работу. В виноделии, а также в производстве плодово-ягодных read more

Желирующая способность пектина

Состав продуктов and tagged with

В практическом отношении наибольший интерес для промышленности представляет пектин. Способность пектина образовывать желе оказалась весьма ценной для кондитерской промышленности при производстве мармелада, джема, фруктового желе, пастилы и других изделий. В плодовом соке пектин находится в состоянии золя, из которого легко может переходить в гель, образуя желе (студнеобразную массу).

Для образования пектинового желе необходимо иметь в водном растворе наличие следующих компонентов: пектин, сахар и кислоту, которые должны read more

Пектиновые вещества

Состав продуктов and tagged with

В плодах и овощах широко распространена особая группа химических веществ, способных образовать, при некоторых условиях, желеобразные растворы — студни. За такую способность они названы пектиновыми веществами (от греческого слова pektys — студень).

По растворимости в воде пектиновые вещества разделяются на две группы: протопектины (нерастворимые) и пектины (растворимые). В настоящее время установлены следующие три группы пектиновых веществ.

а) Протопектин представляет аморфное белое вещество, нерастворимое в холодной воде. При read more

Инкрустирующие вещества

Состав продуктов and tagged with

Лигнин и кутин не принадлежат собственно к углеводам, но они всегда тесно связаны с клетчаткой генетически. Химическая природа инкрустирующих веществ точно не установлена. Не выяснен также вопрос: каким образом связаны между собою в стенках растительных клеток целлюлоза и лигнин; соединены ли они химически, по типу эфиров, как предполагают многие исследователи, или же здесь имеет место простое механическое внедрение (инкрустация) лигнина, по типу коллоидов.

В химическом отношении лигнин менее стоек к действию кислот и щелочей, read more

Гемицеллюлоза

Состав продуктов and tagged with

Кроме клетчатки, в стенках растительных клеток часто встречаются другие вещества, так называемые гемицеллюлозы. Они не только служат строительным материалом для клеточных стенок, но, подобно крахмалу, являются также запасным питательным веществом. Гемицеллюлозы являются как бы связующим звеном между настоящей целлюлозой и крахмалом. Таким образом, они играют в растении двоякую роль — механическую, подобно целлюлозе, и резервного вещества, подобно крахмалу. Степень их устойчивости против воздействия кислот лежит тоже между read more

Клетчатка

Состав продуктов and tagged with

Целлюлоза или клетчатка является главнейшей составной частью древесины и клеточных стенок хлорофиллоносных растений. В чистом виде она в растениях почти никогда не встречается, а всегда находится в связи с гемицеллюлозами и часто сопровождается так называемыми инкрустирующими веществами (лигнином и кутином). В более или менее чистом виде клетчатка встречается в волокнах хлопка, которые содержат в среднем 85—90% целлюлозы.

По химическому составу клетчатка — полисахарид, с такой же эмпирической формулой, как и крахмал. Но внутреннее read more

Полисахариды

Состав продуктов and tagged with

Крахмал — это важнейший запасной углевод растений. Прежде крахмалу приписывали большой молекулярный вес (32 000—34 400). В настоящее время считается, что молекула крахмала представляет цепь, составленную из 24—30 глюкозных остатков (глюкопираноз), связанных между собой глюкозидными связями.

Молекулярный вес крахмала, по Hanes’y, Haworth’y и Hirst’y, составляет около 5 000. Путём ассоциации, молекулы крахмала могут соединяться в большие комплексы.

Крахмал встречается в протоплазме в виде отдельных зёрен. Крахмальные зёрна различных растений read more

Значение сахаров

Состав продуктов and tagged with

Для самого растения сахара являются запасным питательным материалом. Этот материал расходуется растительным организмом для получения необходимой энергии, а также для образования других органических веществ (кислот, клетчатки, крахмала, пектиновых, дубильных, белковых веществ), требующихся для построения растительной ткани. Поскольку сахара растворимы, в растении легко осуществляется передвижение и подача запасных питательных веществ из одной части в другую.

Накопленные растением сахара являются для человека, а также для read more

Сравнительная сладость сахаров

Состав продуктов and tagged with

Сахара обладают различной степенью сладости. Самый сладкий из них — фруктоза; затем в убывающем порядке идут инвертный сахар,  сахароза  и глюкоза.  Если  степень сладости глюкозы принять за 100, то относительная сладость других сахаров выразится в следующем порядке: сахароза — 145, инвертный сахар—160, фруктоза — 220.

Оценивая вкусовые достоинства того или иного сахара, нужно считаться со степенью его сладости. При этом следует иметь в виду, что на вкусовые ощущения сладости пищевых продуктов оказывают влияние и другие read more