Monthly Archives: Февраль 2018

Клетчатка

Состав продуктов and tagged with

Целлюлоза или клетчатка является главнейшей составной частью древесины и клеточных стенок хлорофиллоносных растений. В чистом виде она в растениях почти никогда не встречается, а всегда находится в связи с гемицеллюлозами и часто сопровождается так называемыми инкрустирующими веществами (лигнином и кутином). В более или менее чистом виде клетчатка встречается в волокнах хлопка, которые содержат в среднем 85—90% целлюлозы.

По химическому составу клетчатка — полисахарид, с такой же эмпирической формулой, как и крахмал. Но внутреннее read more

Полисахариды

Состав продуктов and tagged with

Крахмал — это важнейший запасной углевод растений. Прежде крахмалу приписывали большой молекулярный вес (32 000—34 400). В настоящее время считается, что молекула крахмала представляет цепь, составленную из 24—30 глюкозных остатков (глюкопираноз), связанных между собой глюкозидными связями.

Молекулярный вес крахмала, по Hanes’y, Haworth’y и Hirst’y, составляет около 5 000. Путём ассоциации, молекулы крахмала могут соединяться в большие комплексы.

Крахмал встречается в протоплазме в виде отдельных зёрен. Крахмальные зёрна различных растений read more

Значение сахаров

Состав продуктов and tagged with

Для самого растения сахара являются запасным питательным материалом. Этот материал расходуется растительным организмом для получения необходимой энергии, а также для образования других органических веществ (кислот, клетчатки, крахмала, пектиновых, дубильных, белковых веществ), требующихся для построения растительной ткани. Поскольку сахара растворимы, в растении легко осуществляется передвижение и подача запасных питательных веществ из одной части в другую.

Накопленные растением сахара являются для человека, а также для read more

Сравнительная сладость сахаров

Состав продуктов and tagged with

Сахара обладают различной степенью сладости. Самый сладкий из них — фруктоза; затем в убывающем порядке идут инвертный сахар,  сахароза  и глюкоза.  Если  степень сладости глюкозы принять за 100, то относительная сладость других сахаров выразится в следующем порядке: сахароза — 145, инвертный сахар—160, фруктоза — 220.

Оценивая вкусовые достоинства того или иного сахара, нужно считаться со степенью его сладости. При этом следует иметь в виду, что на вкусовые ощущения сладости пищевых продуктов оказывают влияние и другие read more

Дисахариды (биозы)

Состав продуктов and tagged with

Дисахариды являются ангидридами моносахаридов и отличаются от последних тем, что легко подвергаются гидролитическому расщеплению под действием кислот или особых ферментов. При этом из каждой молекулы дисахарида образуются две молекулы моносахаров.

К числу дисахаридов, находящихся в овощах и плодах, относится сахароза, которую называют также свекловичным или тростниковым сахаром. Сахароза широко распространена в растительном мире, особенно в плодах и овощах, где она часто находится в смеси с глюкозой и фруктозой. В качестве read more

Фруктоза

Состав продуктов and tagged with ,

Фруктоза иначе называется плодовым сахаром или левулёзой. Наряду с глюкозой, она встречается во многих плодах, в мёде и овощах. Это — наиболее сладкий сахар, который хорошо усваивается человеческим организмом, и поэтому используется для питания больных диабетом (сахарная болезнь).

Вследствие несколько иного химического строения фруктоза имеет свои особенности. При окислении фруктозы образуются щавелевая, винная и муравьиная кислоты, а при восстановлении получаются два шестиатомных спирта (изомеры) — сорбит и манит. С феллин-говой read more

Углеводы

Основы питания and tagged with

Углеводами именуется обширная группа органических соединений, играющих весьма важную роль в жизни растительного и животного мира. Являясь продуктами ассимиляции СОг зелёными частями растений, углеводы представляют первый этап образования органической материи. Образование углеводов в зелёной клетке растения из С02 и воды сопровождается поглощением громадного количества солнечной энергии, которая переходит   в    потенциальную    химическую    энергию органических соединений. Углеводы используются read more

Химический состав овощей и плодов

Основы питания and tagged with

Химический состав овощей и плодов весьма сложен и пока ещё недостаточно изучен. Входящие в него вещества, по признаку их растворимости в воде, разделяются на две группы: нерастворимые и растворимые (в воде). Растворимые вещества входят в состав клеточного сока, а нерастворимые — образуют клеточные стенки, протоплазму, межклеточное вещество, восковой налёт кожицы, крахмальные зёрна, эфирные масла и пр.

К нерастворимым веществам относятся целлюлоза, протопектин, гемицеллюлоза, крахмал, нерастворимые азотистые и некоторые минеральные read more

Строение плодов и овощей

Основы питания and tagged with

Плоды и плодовые овощи по анатомическому строению, как правило, состоят из трёх различных слоев: кожицы, мякоти и семян. Однако клубнеплоды, корнеплоды, луковые и такие листовые овощи, как капуста, салат и шпинат, третьего внутреннего слоя (семян) не имеют. Они состоят только из двух слоев — кожицы и мякоти.

Главная пищевая ценность плодов и овощей заключается в плодовой мякоти. В большинстве случаев она составляет в среднем от 85—89% общего веса (в абрикосах и персиках) до 98% (в яблоках, землянике). В цитрусовых содержание мякоти колеблется read more

Классификация плодов

Основы питания and tagged with

Плоды по своему строению разделяются на следующие группы.

1. Семечковые плоды, у которых внутри плодовой мякоти находятся семечки, заключённые в гнездовые камеры. В эту группу входят яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, мушмула.

2. Косточковые плоды, состоящие из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой находится одно зерно в твёрдой (косточковой) скорлупе. Сюда относятся сливы, черешни, вишни, кизил, абрикосы и персики.

3. Ягоды—плоды, у которых семена не изолированы камерами или скорлупой, а непосредственно находятся в мякоти плода. read more